Formaggio eccellente, chiamato vecchia maniera in quanto è stagionato come 100 anni fa senza celle frigorifere, ma nelle nostre grotte sotterranee. Ha una crosta molto dura ed un profumo intenso, si consiglia di gustarlo a temperatura ambiente per far si che emani tutto il suo aroma e la sua caratteristica pungenza.  La pasta è gialla con unghia spessa ed un occhiatura abbastanza presente ed irregolare.
Si può utilizzare come aperitivo, antipasto assieme a degli affettati anche se molto saporiti, in un plateau di formaggi, da fare a scaglie sopra i carpacci o per grattugiare sopra la pasta.  Anche a fine pasto assieme ad un vino passito.

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ALLERGENI: LATTE e derivati del LATTE.