L'affinare un formaggio non è un lavoro, è un arte, spesse volte anche sconosciuta alla maggior parte delle persone, ignare di una professione che, per chi la svolge al primo posto deve mettere l'amore per il formaggio. Sicuramente suona male dire... amare il formaggio, in pratica però non ci sono altre parole che meglio spiegano o sintetizzano i vari passaggi: le cure, i lavaggi, i trattamenti in crosta, le ripetute attenzioni al quale viene sottoposto un formaggio per essere definito un affinato.
In Italia, questa arte non è molto praticata, la figura "dell'affineur" è molto più comune in Francia o al limite nel limitrofo Piemonte, voler spiegare in cosa consiste questo mestiere, cerchiamo prima nell'etimologia della parola stessa "affinare", cioè perfezionare, rendere migliore... nel caso di un formaggio, vuol dire che appunto, dopo una prima fase di stagionatura, ne segue una seconda che consiste in un processo fisiologico, durante il quale viene trattato il prodotto e portato ad una specifica condizione fisico-ambientale, tale da conferire al formaggio un sapore e una sostanza legati alle condizioni ambientali, climatiche ed aromatiche ai quali è stato sottoposto.
Possiamo sostenere che questo formaggio è uno dei risultati migliori provenienti da questa arte.
La semplicità delle cose ispirata dalla filosofia contadina è il motivo conduttore nella realizzazione di questo formaggio dal gusto molto particolare; un vecchio contenitore in terracotta conosciuto come “Orcio” o “Ziro” che, per tanto tempo ha conservato e protetto il frutto prezioso di tanta fatica e pazienza come l’olio extravergine d’oliva, si rende ancora utile per esaltare le qualità organolettiche del nostro pecorino… Dopo averne accuratamente rivestito le pareti con foglie e ramoscelli d’olivo, viene riempito di forme di pecorino che al termine del periodo di affinatura rilasceranno un indimenticabile profumo della pianta stessa.
La crosta non è edibile, nel sotto-crosta a volte è possibile percepire delle sensazioni di amarro dovute appunto alle foglie dell’olivo.
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Ingredienti: LATTE di pecora pastorizzato, fermenti lattici, caglio e sale.
Pezzatura: Kg 1,3 circa
Confezionamento: busta sottovuoto
Durata del prodotto confezionato: 90 giorni
Caratteristiche del prodotto:
Forma: cilindrica irregolare con facce e scalzo irregolari dovute alla deformazione delle stesse durante la fase di affinatura;
Aspetto esterno: la crosta sottile e rugosa, con presenza di foglie di ulivo restate appiccicate alla forma, il colore della stessa è un giallo paglierino, con eventuale presenza di muffe;
Aspetto interno: all’interno la pasta è gessata, di colore bianco tendente al paglierino vicino alla crosta, non vi sono occhiature.
Odore: lattico di burro ma anche un leggero sentore di verdura lessa come il cavolfiore;
Sapore: in bocca è friabile, ha un sapore equilibrato, salato ma dolce, ed alcune volte leggermente astringente ed amaro, dovuto proprio alla trasmissione degli aromi dalle foglie di ulivo al formaggio.
Disponibilità: Quasi sempre disponibile.
Abbinamenti gastronomici: ottimo in piatto di formaggi, come antipasto oppure per fare delle degustazioni in una orizzontale di pecorini.
Abbinamenti enologici: vino rosso corposo e di buona struttura.
VALORI NUTRIZIONALI MEDI per 100 gr di prodotto:
- Valore energetico KJ 1573 - kcal 379
- Grassi gr 29
- di cui acidi grassi saturi gr 20
- Carboidrati gr 3,5
- di cui zuccheri gr 0,0
- Proteine gr 25
- Sale gr 1,5
ALLERGENI: LATTE e derivati del LATTE.