Questi cavallucci si possono definire alla “Chianina”, infatti sono fatti come la tradizione della Val di Chiana raccomanda. Non sono né duri, né eccessivamente morbidi, non troppo dolci, aromatizzati al punto giusto e con un bel mosaico di canditi e noci. Sono biscotti grossolani, di forma irregolare e piuttosto grandi.
Hanno colore biancastro, consistenza spugnosa e compatta e il sapore delle noci, dell’anice e della frutta candita. Questo prodotto deve la sua tradizionalità sia al sistema di lavorazione rimasto invariato nel tempo, grazie alla particolare abilità di persone che hanno acquisito lunga esperienza, sia all’originale combinazione di spezie tipiche dei dolci e prodotti da forno della tradizione della val di chiana.

Esiste uno specifico riferimento temporale che permette di fissare un’origine alla tradizionalità di questo prodotto: risulta infatti che nel 1515 il Concistoro distribuisse a tutti i suoi membri, nelle varie festività dell’anno, panpepato e "berriguocoli" (quelli che poi verranno chiamati cavallucci). A quell’anno risale l’usanza di regalare questi biscotti per le festività. Il nome di "cavallucci" deriva dal fatto che i "cavallai", cioè gli addetti al cambio dei cavalli alle stazioni di posta dei viaggiatori, ne facevano un grande uso. La servitù invece li usava per il pasto giornaliero inzuppati nel vino.

COME SI FANNO:
L’acqua, il miele e lo zucchero vengono sciolti sul fuoco ed il caramello ottenuto viene impastato con farina tipo "0", frutta candita (arancia, cedro), noci, miele, farina di soia, anice, coriandoli, lievito. Con l’impasto si formano dei filoncini di circa 2 cm di diametro che vengono divisi in pezzetti e posti nelle teglie per essere infornati. La cottura, in forno, avviene a 200°C per circa 30 minuti.