Il fior di latte viene definito come un formaggio fresco molle a pasta filata, ottenuto con latte intero di vacca con una tecnica simile a quella della mozzarella, ma originario della Puglia.
Ha in produzione una resa del 14-15%, cioè significa che per fare 15 kg di prodotto occorrono 100 litri di latte.
Questo tipo di formaggio ha un contenuto di acqua del 62-65% e grasso per il 49% circa e si consuma freschissimo ossia non oltre tre giorni dalla produzione, in quanto poi tende ad avere alterazioni.
PREPARAZIONE DELLA MOZZARELLA:
La mozzarella sfrutta la proprietà della cagliata di latte vaccino di filare se fatta inacidire opportunamente e immersa in acqua a 85-95 gradi. Il latte viene addizionato con fermenti lattici e poi fatto cagliare con caglio di vitello, la cagliata viene poi fatta riposare per fare in modo che l'acidità aumenti ulteriormente.
A questo punto la cagliata, viene tagliata a strisce e immersa in acqua bollente e viene mescolata energicamente, in modo tale che inizi a "filare", ovvero che si trasformi in lunghi nastri molto elastici: per formare una mozzarella bisogna letteralmente arrotolare su se stessi i nastri di pasta filata, e mozzarli quando si raggiunge la dimensione desiderata, in questo caso, sono realizzate a macchina con la dimensione di circa 1,5 cm di diametro ed infine gettate in acqua gelida, affinché si mantenga la forma imposta.
Ingredienti: latte vaccino intero, sale, caglio.
Pezzatura: da 25 grammi;
Confezionamento: vaschetta termosaldata da 1 kg x 2 pezzi
Durata del prodotto confezionato: 10 giorni
Caratteristiche del prodotto:
FORMA, ovoidale della dimensione di una noce;
ASPETTO ESTERNO, colore bianco latte con sfumature paglierine, la pelle è liscia, lucente ed omogenea lucida;
ASPETTO INTERNO, la pasta è morbida, leggermente elastica e fibrosa di colore leggermente più paglierino rispetto la pelle esterna;
ODORE, al naso si avverte un odore delicato di yogurt e latte cotto.
SAPORE, di latte fresco, appena un accenno di sale.
Disponibilità: tutto l’anno, previa ordinazione.
Abbinamento Gastronomico: Ideale per realizzare dei finger food, realizzare spiedini, le insalate di pasta, paste fredde o per arricchire le insalate di verdura ed infine farle impanate e fritte.
VALORI NUTRIZIONALI MEDI per 100 gr di parte edibile:
- Valore energetico 163,40 - 638,02 KJ
- Carboidrati 2,80 gr
- Proteine totali 9,70%
- Grassi 12,60%
- Acqua 72,80%
- Lattosio 2,8%
- Ceneri 2,10%