Il fior di latte viene definito come un formaggio fresco molle a pasta filata, ottenuto con latte intero di vacca con una tecnica simile a quella della mozzarella, ma originario della Puglia.
Ha in produzione una resa del 14-15%, cioè significa che per fare 15 kg di prodotto occorrono 100 litri di latte.
Questo tipo di formaggio ha un contenuto di acqua del 62-65% e grasso per il 49% circa e si consuma freschissimo ossia non oltre tre giorni dalla produzione, in quanto poi tende ad avere alterazioni.
PREPARAZIONE DELLA MOZZARELLA:
La mozzarella sfrutta la proprietà della cagliata di latte vaccino di filare se fatta inacidire opportunamente e immersa in acqua a 85-95 gradi. Il latte viene addizionato con fermenti lattici e poi fatto cagliare con caglio di vitello, la cagliata viene poi fatta riposare per fare in modo che l'acidità aumenti ulteriormente.
A questo punto la cagliata, viene tagliata a strisce e immersa in acqua bollente e viene mescolata energicamente, in modo tale che inizi a "filare", ovvero che si trasformi in lunghi nastri molto elastici: per formare una mozzarella bisogna letteralmente arrotolare su se stessi i nastri di pasta filata, e mozzarli quando si raggiunge la dimensione desiderata, in questo caso, anzichè formare delle palline, vengono realizzati dei piccoli fiocchi da circa 15 grammi ed infine gettati in acqua gelida, affinché si mantengano nella forma imposta dal casaro.
Ingredienti: latte vaccino intero, sale, caglio.
Pezzatura: da 25 grammi;
Confezionamento: vaschetta termosaldata da 1 kg x 2 pezzi
Durata del prodotto confezionato: 10 giorni
Caratteristiche del prodotto:
- FORMA, annodata;
- ASPETTO ESTERNO, colore bianco latte con sfumature paglierine, la pelle è liscia, lucente ed omogenea lucida;
- ASPETTO INTERNO, la pasta è morbida, leggermente elastica e fibrosa di colore leggermente più paglierino rispetto la pelle esterna;
- ODORE, al naso si avverte un odore delicato di yogurt e latte cotto.
- SAPORE, di latte fresco, appena un accenno di sale.
Disponibilità: tutto l’anno, previa ordinazione.
Abbinamento Gastronomico: Può essere gustata fredda, con pomodori, insalata e verdure in pinzimonio o tagliate a julienne, ma anche impiegata per la preparazione di piatti caldi. E’ sempre consigliabile consumarla a temperatura ambiente per apprezzarne a pieno tutti i suoi aromi.
VALORI NUTRIZIONALI MEDI per 100 gr di parte edibile:
- Valore energetico 163,40 - 638,02 KJ
- Carboidrati 2,80 gr
- Proteine totali 9,70%
- Grassi 12,60%
- Acqua 72,80%
- Lattosio 2,8%
- Ceneri 2,10%