STORIA
Testimonianze storiche dimostrano che già nel 1200-1300 il Parmigiano-Reggiano aveva raggiunto quella tipizzazione perfetta che si è conservata sostanzialmente immutata fino ai nostri giorni. Sono elementi che raramente si riscontrano altrove e mai nella stessa irripetibile composizione: la formazione geologica del terreno, la particolarità degli allevamenti, quella dosata combinazione di circostanze agro-geo-ambientali ed umane che permette la produzione di un latte di pregio, diverso anche da quello di zone geograficamente vicine, l'unico latte che può dare origine a un formaggio eccezionale, capace di una maturazione lentissima, che lo carica di sapori inimitabili.
E' invece da attribuire tutto agli uomini il merito di aver conservato orgogliosamente attraverso i secoli le patenti di nobiltà del Parmigiano-Reggiano e di non aver ceduto, nemmeno oggi - in cui tutto è tecnologia ed automazione - alla tentazione di semplificare le funzioni e le attività. Così i casari, oggi come una volta, continuano nella loro fatica e nel loro rischio, ostinandosi con lealtà e con fierezza a fare il loro formaggio solo con il latte, col caglio, col fuoco e con l'arte e perseverando nell'osservanza schietta e rigorosa di metodi secolari e nell'applicazione di una tecnica che è frutto di particolare vocazione e di maturata esperienza.
Secondo il Platina, umanista cremonese del '400: "Due sono oggi in Italia le specie di formaggio che si contendono il primato: il 'marzolino', così chiamato dagli Etruschi perché si fa in Etruria nel mese di marzo e il Parmigiano nella regione cisalpina, che si può anche chiamare 'maggengo', dal mese di maggio". Un'altra citazione è tratta da un libro di Francesco Maria Grapaldo, dove si commentano passi di Vitruvio e di altri autori latini. Così recitano le traduzioni: "Formaggio Parmigiano: ai nostri tempi in Italia si dà un primato di qualità al formaggio Parmigiano, mentre un tempo si vantava l'abbondanza della lana. Di qui il distico: ...sono il nobile frutto del latte di Parma..".
Non occorre compiere laboriose ricerche nelle nostre biblioteche per radunare documenti sull'antica origine del Parmigiano-Reggiano. Una delle citazioni più significative si trova addirittura nel Decamerone e non c'è dubbio - per le parole stesse con cui è espressa - che il Parmigiano, a cui Maso si riferisce nel descrivere a Calandrino il paese di Bengodi, è esattamente lo stesso formaggio che oggi si fregia del nome di Parmigiano-Reggiano: "et eravi una montagna di formaggio Parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti, che niuna altra cosa facevan, che fare maccheroni e ravioli", con l' altra bella trovata che, una volta cotti, li facevan rotolare sul formaggio per condirli meglio. E quella di condire la pastasciutta con il Parmigiano è tradizione antica, come testimonia, già nel 1500, Frate Salimbene nelle sue"Le Cronache".
Sempre al XVI secolo risale la testimonianza che afferma che "in questi tempi il primo vanto all'Italia è dato per il formaggio Parmigiano, mentre una volta glielo si attribuiva per l'abbondanza della lana"; del 1656 è il dizionario dei sinonimi di Francesco Serra, dove si dice che "i nomi del formaggio derivano dai luoghi dove lo si produce migliore; come il Parmigiano, che prende nome dal luogo e dalla bontà" (e cioè dal luogo in cui è veramente buono). Ma può colpire di più , come curiosità, la pagina in cui l'allora celebre Cristoforo di Messisbugo descrive - in un suo ricettario - la "cena privata" da lui fatta preparare in casa sua il 17 gennaio 1543. Era una cenetta tra amici, si direbbe oggi, con 20 persone appena e priva di pretese (sottolinea messer Cristoforo: "senza vitello e senza capponi") eppure "le frutte e confettioni", cioè il dessert, comprendevano "piatti 6 di formaggio Parmigiano" oltre a tutto il resto. Da notare la raffinatezza di servire il Parmigiano-Reggiano con uva fresca e pere: questo formaggio con la frutta (non solo le pere e l'uva, ma anche le mele, le pesche, le noci, i fichi, il kiwi, ecc.) viene riscoperto anche oggi come fine pranzo o come un dessert da buongustai.

CARATTERISTICHE
Nel Parmigiano-Reggiano c'è una vera e propria concentrazione di sostanze nutritive, perchè un chilo di formaggio si ottiene da ben sedici litri del pregiatissimo latte della zona tipica, eccezionale per tenore di proteine e vitamine, per ricchezza di calcio e di fosforo. Il latte è, in se stesso, alimento completo di digeribilità relativamente facile, perchè contiene sostanze semplici ed essenziali di facile assimilazione da parte dell'organismo.
Questa carica nutritiva si concentra nella pasta del Parmigiano-Reggiano e, nel lunghissimo periodo di invecchiamento naturale, resta viva, in un processo che ne esalta i suoi pregi organolettici e sviluppa contemporaneamente i caratteri che la renderanno ancora più facilmente assimilabile.
L'affinamento è assolutamente naturale, non forzato da sostanze estranee o da alterazioni della temperatura ambiente; e questo è uno dei segreti che danno al Parmigiano-Reggiano, in grado eccellente, i tre pregi di cui si parlava: conservazione di un altissimo potere nutritivo, sapore inimitabile, facile digeribilità.
Il 36,14% di questo formaggio è costituito da sostanze proteiche; un indice questo superiore a quello di qualunque altro formaggio. Il suo contenuto medio in lipidi è basso, appena il 28,3%, mentre valori molto alti si registrano per il calcio (1,30%) e per il fosforo (0,70%). Le vitamine sono presenti in quantità eccezionalmente varia ed equilibrata. Il valore in calorie è di 392 per etto. In sintesi: un' altissima quota di elementi proteici e lipidi nobili, una concentrazione straordinaria di vitamine e sali minerali.

I TERMINI "TECNICI"
Anche da semplici consumatori, profani dell'arte casearia, è bene conoscere il significato dei termini che si usano per classificare e qualificare il Parmigiano-Reggiano. Il Parmigiano-Reggiano si dice "nuovo" quando è stato prodotto nell'annata corrente o appena trascorsa: "maturo" quando ha raggiunto un affinamento tra i 12 e 18 mesi; "vecchio" quando ha un'età dai 18 ai 24 mesi; "stravecchio" quando ha superato almeno due estati (da 24 a 36 mesi).
Una delle caratteristiche del Parmigiano-Reggiano è la pasta di color "paglierino", il che indica che proviene da latte prodotto da animali alimentati con foraggi freschi. Il colore del Parmigiano-Reggiano va dal paglierino-oro al paglierino tenue ed è uniforme su tutta la pasta.
Un altro carattere tipico del Parmigiano-Reggiano è la struttura "a scaglia"; la pasta cioè, nel prodotto maturo, si stacca a lingue sottili secondo una disposizione a raggi convergenti verso il centro della forma; la pasta è inoltre piuttosto morbida quasi vellutata, ha granulosità molto minuta ed è cosparsa di occhiatura appena visibile.
Dati questi caratteri tipici e costanti, è però possibile stabilire delle differenze da forma a forma come in tutti i prodotti artigianali, dove nessun pezzo di una serie è esattamente uguale all'altro. Agli effetti di un giudizio qualitativo sul formaggio maturo, vecchio e stravecchio, debbono essere valutate le seguenti caratteristiche:
I FATTORI DELLA QUALIFICAZIONE
L'età: l'anno di produzione si rileva dalle cifre incise sia nello scalzo della forma che nel marchio a fuoco, impresso sulle forme che presentano i requisiti previsti dallo standard.
Il grado di stagionatura: è in relazione all'età, ma si desume anche dal grado di dolcezza, di fragranza e dalla consistenza della pasta. Caratteristica del Parmigiano-Reggiano maturo è la mantecatezza della pasta che si scioglie in bocca;
L'aroma: cioè il sapore e il profumo, caratteri organolettici insieme caratteristici e inconfondibili;
La struttura: è radialmente convergente verso il centro della forma. Aprendo a regola d'arte una forma matura, il formaggio si frange in linea diritta e con lievi incavature;
Il colore della pasta: è paglierino e uniforme, con tonalità varianti dal paglierino-oro al paglierino tenue;
La consistenza: è in relazione soprattutto al grado di stagionatura e al tenore di lipidi polinsaturi. la pasta è morbida e può presentarsi cosparsa di granuli bianchi che si formano per la trasformazione naturale delle sostanze azotate;
Lo stato della crosta: al naturale, è integra, di colore giallo oro antico e di spessore di circa cinque millimetri, un vero e proprio scrigno aureo naturale; La pezzatura: il peso medio di una forma varia da 33 a 40 chili.
L'ESAME DELL'ESPERTO
L'esperto nell'esame di una forma di Parmigiano-Reggiano (espertizzazione), con la consapevolezza che la sua responsabilità comporta, compie dei gesti che per il profano somigliano curiosamente a quelli che si vedono fare in un esame clinico. Il suo "giudizio" viene dato dopo un attento controllo degli otto punti indicati nel paragrafo precedente; per farlo ci vogliono grande esperienza ed una particolare finezza tattile, di udito e di odorato.
L'esperto usa anche alcuni strumenti che sono: il martelletto percussore, l'ago a vite, il tassello o sonda. Con l'operazione della "battitura" e cioè con la percussione del martelletto sulla forma, egli ricava un giudizio sulla struttura interna del formaggio: è, per così dire, "un'auscultazione". La spillatura serve ad estrarre una minima quantità di pasta per mezzo dell'ago a vite: la resistenza che la pasta oppone alla penetrazione dà indicazioni sulla sua consistenza; la pasta estratta rivela l'aroma ed il grado di maturazione. Altre caratteristiche si rendono evidenti al semplice esame visivo. La tassellatura si pratica eccezionalmente e vi si ricorre soltanto nel caso di incertezze nel giudizio.