Questo formaggio prodotto artigianalmente è davvero bello da vedere per le sue imperfezioni che lo rendono ancora più bello. Dato che non viene realizzato negli stampi, ma messo in dei canovacci di lino che ne determinano una forma totalmente irregolare contrassegnate dal tessuto stesso con tutte le pieghe e movimenti del tessuto che nella prima fase della sua maturazione lo ha avvolto.

Questo formaggio potrebbe essere definito ancestrale per questa sua produzione ancora radicata nelle tradizioni e nella storia.

Realizzato con latte intero crudo di vacca, la cagliata viene rotta a dimensione di noce, poi fatta stagionare per almeno 60 giorni, ma a volte protratta anche più avanti.
Pur essendo un formaggio non molto stagionato, esprime dei sentori complessi come fanno formaggi di gran lunga più stagionati.

La crosta se pulita è edibile, ma essendo un formaggio che dopo poco è soggetto a rifare la muffa, in caso fosse molto muffata conviene non mangiarla, non perché è pericolosa per la salute, ma perché altera le caratteristiche organolettiche di questo formaggio.

Ingredienti: LATTE vaccino crudo, caglio e sale.
Pezzatura: circa 2,5 Kg
Confezionamento: forma incartata con carta pergamena
Durata del prodotto confezionato: 30 giorni

Caratteristiche del prodotto:
Forma: indefinita di parallelepipedo a base quadrata irregolare e scalzo indefinito non regolare; 
Aspetto esterno: crosta di medio spessore e asciutta (pulita o ammuffita con muffa naturale), si presenta con il suo colore paglierino con macchie grigie e verdi più chiare e più scure in base alla quantità di muffe presenti nella crosta;
Aspetto interno: pasta semidura, leggermente elastica, l'occhiatura è diffusa in modo omogeneo, di dimensione medio-piccola e irregolare, il colore è giallo paglierino;
Odore: è interessante il lattico di burro fresco, vegetale di erba fermentata, con un leggero sentore animale;
Sapore: la sensazione primaria è il dolce medio-elevato, poi il salato medio-basso, una leggera acidità, la pasta è compatta, granulosa, deformabile e leggermente adesiva.

Disponibilità: tutto l’anno, ma in piccole quantità.

Abbinamenti gastronomici: fantastico tagliato a cubetti per aperitivo, inserito in un piatto insieme a dei salumi, perfetto anche per la preparazione di piatti.

Abbinamenti enologici: vino bianco, rosso non molto strutturato, ma anche una bollicina ci sta molto bene.

VALORI NUTRIZIONALI MEDI per 100 gr di prodotto:

• Valore energetico KJ 1599,28  -  kcal 385,71
• Grassi gr 31,99
• di cui acidi grassi saturi gr 22,9
• Carboidrati gr 0,0
• di cui zuccheri gr 0,0
• Proteine gr 24,45
• Sale gr 2,37

ALLERGENI: LATTE e derivati del LATTE.