Formaggio a latte crudo, intero di capra, lavorato molto sapientemente con tecnica alla francese, dalla pasta bianchissima, molle ma compatta e con la sua crosta tipicamente rugosa, sintomo del suo processo di affinamento. Sul sotto-crosta tenderà a diventare più morbido, anzi, cremoso e la sua crosta tipicamente fiorita, trattata con il carbone vegetale tende leggermente a separarsi dalla pasta quando è molto maturo.
Chiamato Caprinero perché è un caprino colorato di nero.
La crosta, come per tutte le croste fiorite, deve essere mangiata.
Al Concorso Caseario Nazionale all'Ombra della Madonnina, nel 2018 ha ottenuto il premio di Qualità Superiore.
E si è classificato 1° anche al concorso "Crudi in Italia" 2018.
Ingredienti: LATTE di capra crudo, fermenti lattici vivi, caglio e sale. Trattato in crosta con carbone vegetale.
Pezzatura: circa 150 grammi
Confezionamento: nel vassoietto di legno con pellicola termofilmata
Durata del prodotto confezionato: 25 giorni
Caratteristiche del prodotto:
Forma: cilindrica con facce piane e scalzo dritto leggermente irregolare, tutto questo perché durante la maturazione tende a deformarsi creando bombature ed avvallamenti;
Aspetto esterno: crosta sottilissima, rugosa, fiorita e leggermente umida ed appiccicosa dovuta al penicillium propagato all'esterno, il suo colore grigio scuro con chiazze bianche;
Aspetto interno: pasta molle ma compatta di colore bianco panna, gessata al centro e leggermente cremosa nel sotto crosta, in particolare vicino allo scalzo, inizialmente adesiva al palato ma poi molto solubile;
Odore: di lievito e crosta di pane, con uno spiccato odore animale tipico ircino di capra;
Sapore: dolce medio, salato medio-basso, acido medio e una leggera nota amara, a volte in crosta possiamo avere una sensazione ammoniacale. Ha una una medio elevata persistenza aromatica.
Disponibilità: limitata e da prenotare.
Abbinamenti gastronomici: non può mancare in un piatto di formaggi, visto anche la sua bella presentazione estetica, ma il suo utilizzo in cucina è davvero vario, sia negli antipasti che per primi piatti (sia come uso nel condimento oppure per la realizzazione delle farce per la pasta fresca ripiena).
Abbinamenti enologici: vino bianco fresco ed aromatico, ma di carattere.
VALORI NUTRIZIONALI MEDI per 100 gr di prodotto:
- Valore energetico KJ 1200 - kcal 290
- Grassi gr 25
- di cui acidi grassi saturi gr 18
- Carboidrati gr 1,8
- di cui zuccheri gr 1,8
- Proteine gr 14
- Sale gr 1
ALLERGENI: LATTE e derivati del LATTE.