Caratteristiche Organolettiche:
partendo dall’interno questo formaggio si presenta con una erborinatura irregolare quindi con una distribuzione non omogenea delle muffe la pasta al centro ha un colore bianco fino a raggiungere il giallo-paglierino o avorio vicino alla crosta. Esternamente è solitamente ricoperto da uno strato di muffa naturale di color grigio chiaro con presenza di chiazze arancio, sono bene in evidenza i fori praticati nelle due facce per consentire l’ingresso dell’ossigeno durante la fase della maturazione. Ha un sapore interessante, avvolgente e deciso che aumenta con l’aumentare della maturazione.
Non esistono in Italia formaggi di questo tipo ottenuti dal latte ovino, o per lo meno sono molto pochi i produttori che si cimentano nella realizzazione di questo straordinario formaggio, non per copiare uno dei più antichi e famosi formaggi erborinati del mondo, il Roquefort che è prodotto in Francia, ma proprio per creare e valorizzare la nostra capacità di interpretare un prodotto di qualità, dalle molteplici differenze rispetto al suo “cugino” molto più conosciuto.
Posso dire che le difficoltà per giungere fino a questo che abbiamo raggiunto oggi sono state molte, infatti sono state fatte molte produzioni, tanti tentativi a volte infruttuosi, il cammino ancora non è terminato, ma siamo già arrivati ad un risultato molto soddisfacente. Per il Roquefort viene utilizzato esclusivamente latte intero di pecora non trattato termicamente, nel nostro caso si usa con prevalenza il latte di pecora pastorizzato, ma vi sono aggiunte di latte vaccino, vengono poi aggiunte le spore di Penicillum Roqueforti in caldaia assieme al caglio ed ai fermenti.
Passiamo poi a descrivere alcuni passaggi della lavorazione senza scendere nello specifico in modo da non svelare la nostra “ricetta segreta”. La coagulazione avviene a 28-32 °C ed impiega circa 1,5-3 ore per raggiungere il corretto grado di acidità, la cagliata viene poi rotta in strisce di 1 - 3 cm e posta in stampi forati a spurgare per alcuni giorni, durante i quali viene rivoltata quotidianamente molte volte, affinche possa spurgare correttamente tutto il siero in eccesso. Terminata la sgocciolatura, le forme vengono salate a secco con sale grosso e iniziano la prima stagionatura per un periodo di 20-30 giorni: in questa fase vengono pulite dalla parte viscosa e forate per permettere all’aria che vi penetra all’interno la corretta maturazione e lo sviluppo del penicillium al suo interno. La seconda stagionatura, va dai 2 ai 4 mesi sempre a temperatura controllata.
Non esistono in Italia formaggi di questo tipo, ottenuti dal latte ovino, o per meglio dire sono pochi i produttori che si cimentano nella realizzazione di questo straordinario formaggio. Non per copiare uno dei più antichi e famosi formaggi erborinati del mondo, il Roquefort che è prodotto in Francia, ma proprio per creare e valorizzare la nostra capacità di interpretare un prodotto di qualità, dalle molteplici differenze rispetto al suo “cugino” molto più conosciuto.
Posso dire che le difficoltà per giungere fino a questo che abbiamo raggiunto oggi sono state molte, infatti sono state fatte molte produzioni, tanti tentativi a volte infruttuosi, il cammino ancora non è terminato, ma per adesso siamo arrivati ad un risultato molto soddisfacente.
Nel 2015 ha ottenuto in occasione del Vinitaly il Premio del Golosario- Sol&Agrifood nella categoria formaggi.
La sua stagionatura, varia dai 3 ai 4 mesi sempre a temperatura naturale e costante delle nostre grotte.
La crosta, come per molti formaggi erborinati non è edibile.
Ingredienti: LATTE di pecora pastorizzato, fermenti lattici, caglio di agnello in pasta, sale marino e penicillium roqueforti.
Pezzatura: Kg 3,5 circa
Confezionamento: forma avvolta nella carta alluminata
Durata del prodotto confezionato: 30 giorni
Caratteristiche del prodotto:
Forma: cilindrica con facce piane e scalzo dritto, con spigolo appena smussato;
Aspetto esterno: la crosta è leggermente rugosa, di media consistenza ed è solitamente ricoperta da uno strato di muffa naturale di color grigio chiaro con presenza di chiazze arancio, sono bene in evidenza i fori praticati nelle due facce per consentire l’ingresso dell’ossigeno durante la fase della maturazione;
Aspetto interno: questo formaggio si presenta con una erborinatura irregolare quindi con una distribuzione non omogenea delle muffe, la pasta al centro ha un colore bianco fino a raggiungere il giallo-paglierino o avorio vicino alla crosta;
Odore: interessante da descrivere, si avvertono nitidamente, il sentore lattico di il burro, il vegetale come il fungo porcino secco, ma molto presente anche l’animale, caratteristico odore di pecora e di stalla;
Sapore: dapprima spicca il suo caratteristico sapore salato, ma che poi si attenua lasciando spazio alla sua imponente persistenza ritrovando gran parte degli aromi avvertiti anche al naso. Formaggio complesso e molto, molto interessante, definito anche da meditazione per l’intensità ed eterogeneità di sapori.
Disponibilità: tutto l'anno, quasi sempre disponibile.
Abbinamenti gastronomici: formaggio da tutto pasto, utilizzabile in qualsiasi momento ed in qualsiasi modo, crudo o cotto, in primi, antipasti, secondi o servito per dessert. Uno dei formaggi da meditazione per antonomasia. Semmai la raccomandazione che se viene utilizzato per portate di ingresso va mitigato altrimenti la sua forza potrebbe coprire i sapori delle portate seguenti.
Abbinamenti enologici: Vin santo dolce toscano, una malvasia, una vendemmia tardiva, un aleatico dell'Elba oppure un passito di Pantelleria, sempre per restare in Italia.
VALORI NUTRIZIONALI MEDI per 100 gr di prodotto:
- Valore energetico KJ 1527 - kcal 365
- Grassi gr 30,39
- di cui acidi grassi saturi gr 20,5
- Carboidrati gr < 0,6
- di cui zuccheri gr < 0,1
- Proteine gr 22,3
- Sale gr 3,2
ALLERGENI: LATTE e derivati del LATTE.