Un nome importante per un formaggio dal gusto antico. Il nome Caeruleus Speluncae in latino significa “BLU DI GROTTA” dovuto al fatto che il formaggio viene fatto maturare in un ambiente molto umido e con delle muffe caratteristiche.

Questo formaggio di mucca appartiene alla tipologia degli erborinati naturali, ossia che non vengono aggiunti i penicillium durante la lavorazione della cagliata, ma si può erborinare più o meno in funzione alla stagione ed alla stagionatura. Pertanto possiamo avere dei formaggi bianchi con i camini marroncini oppure delicatamente blu o ancora verdi e marroni scuri… ogni forma è una scoperta.

Viene prima lavato in crosta con acqua e sale per i primi 40 giorni poi vengono praticati i fori che permettono all’aria di entrare e quindi grazie alle muffe di superficie e a quelle dell’ambiente pian piano entrano all’interno e si propagano, il tutto molto lentamente.

Ha una crosta molto brutta e rugosa a volte spaccata ed il sotto crosta che tende a cremificare, all’interno della fetta potremo apprezzar vari sapori ed aromi, più lattico all’interno e più animale verso la crosta e vegetale in corrispondenza dei camini. Leggere note ammoniacali le potremo trovare quando la muffa sarà molto presente.

Si può gustare sia da pasto che in cucina, per antipasti, primi e secondi, riesce ad impreziosire con questo gusto rustico ed antico ogni piatto. Ma se si vuole ed è la forma giusta anche a fine pasto con un vino passito.

La crosta non è edibile.

Ingredienti: LATTE vaccino, fermenti lattici, caglio e sale.
Pezzatura: Kg 4,5 circa
Confezionamento: forma avvolta nella carta paglia o alluminata
Durata del prodotto confezionato: 60 giorni

Caratteristiche del prodotto:
Forma: cilindrica con facce piane, ma irregolari e scalzo dritto ed irregolare, con presenza di muffe e screpolature;
Aspetto esterno: la crosta di color marrone-grigia si presenta muffata e umida, poco consistente e molto rugosa;
Aspetto interno: questo formaggio essendo un erborinato naturale, si può presentare più o meno con una erborinatura di color marroncino chiaro, oppure verde-blu solo in corrispondenza dei camini, la pasta al centro gessosa e cremificata nel sotto crosta ha un colore bianco avorio fino a raggiungere il giallo-paglierino vicino alla crosta;
Odore: caratteristico e molto diverso in funzione della stagionalità di produzione, il sentore lattico di burro, il vegetale come il fungo e legno bagnato, una nota di frutta secca, ma molto presente anche l’animale, caratteristico odore ammoniacale e sottobosco nella crosta;
Sapore: dapprima prevale il lattico, poi se si gusta in corrispondenza dei camini oppure vicino alla crosta si ritrovano gran parte degli aromi avvertiti anche al naso. Formaggio complesso ed interessante, dovuto anche all'artigianalità della produzione e affinatura.

Disponibilità: limitata e numerata.

Abbinamenti gastronomici: Sia come aperitivo, come antipasto, in un piatto di formaggi servito per ultimo darà carattere ed importanza all'assortimento. Può essere utilizzato per dei primi, per dei risotti, ma anche per delle farce di pasta fresca ripiena, come salsa per un secondo infine come fine pasto assieme ad un vino dolce.

Abbinamenti enologici: Vino dolce ed abboccato, una malvasia, una vendemmia tardiva, un aleatico dell'Elba oppure un passito di Pantelleria o un Recioto.

VALORI NUTRIZIONALI MEDI per 100 gr di prodotto:

• Valore energetico KJ 1375 - kcal 330
• Grassi gr 26
• di cui acidi grassi saturi gr 16,8
• Carboidrati gr 0,8 
• di cui zuccheri gr 0,8
• Proteine gr 19
• Sale gr 2,1

ALLERGENI: LATTE e derivati del LATTE.