La storia del Pecorino delle Crete Senesi ha radici lontane. Questo tipo di “cacio” risalirebbe addirittura al periodo Neolitico, come sembrano dimostrare dei recipienti per la lavorazione del latte trovati nei pressi di Pienza.
Plinio il Vecchio , racconta che gli Etruschi facevano grosse forme di ottimo Pecorino, e pare che molti secoli dopo Lorenzo il Magnifico ne apprezzasse i profumi e i sapori. Alcuni documenti testimoniano anche come Papa Pio II facesse marchiare le forme che provenivano dai poderi migliori al fine di riconoscerle.
Questo pecorino deve la sua peculiarità all'utilizzo di latte di pecore di razza sarda, al mantenimento nel tempo dei processi di produzione e alla particolarità della stagionatura effettuata in barriques di rovere.
Per l’ubriacatura vengono utilizzati dei pecorini locali, principalmente che abbiano per lo meno raggiunto una prima stagionatura di 90 giorni, per poi passare altri 60/90 giorni in una barriques di legno a contatto con le vinacce che contribuiranno al suo "ubriacamento".
E’ nato dalla ricerca e dalla passione della nostra Azienda per i formaggi.
Viene realizzato immettendo un prodotto già ottimo di per se, sotto le vinacce (appunto le bucce di uve pressate), utilizzate per la produzione di altri eccellenti vini della nostra zona.
Le vinacce utilizzate possono essere di vario tipo, in base al periodo in cui decidiamo di realizzarlo ed in base a ciò che possiamo reperire, non per ultimo anche in funzione della nostra voglia di sperimentare, infatti abbiamo già testato le vinacce del syrah, di sangiovese, di merlot, sagrantino e di trebbiano oppure bucce di grappoli appassiti destinati alla produzione del Vin Santo, quali la malvasia e l'occhio di pernice. Ma abbiamo provato anche con ottimo successo con le fecce di Vermentino e Chardonnay che lo rendono davvero unico.
Questa particolare stagionatura, conferisce al formaggio pecorino un gusto deciso, mai uguale, ma accompagnato da un odore dolce vinoso, acidulo, con una particolare morbidezza della pasta interna, anche con prodotti di stagionatura superiore a sei mesi.
La crosta è edibile.
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Ingredienti: LATTE di pecora pastorizzato, fermenti lattici, caglio e sale. Trattato in crosta con vinacce.
Pezzatura: Kg 1,3 circa;
Confezionamento: busta sottovuoto
Durata del prodotto confezionato: 90 giorni.
Caratteristiche del prodotto:
Forma: tipica dei pecorini toscani, scodellata, cilindrica con facce piane e scalzo convesso e arrotondato;
Aspetto esterno: la crosta sottile e pur essendo uno stagionato è di media consistenza, quasi rinvenuta dovuta al contatto con l’umidità persistente delle bucce, esternamente vi saranno presenti i vinaccioli che restano attaccati alla forma durante la stagionatura ed il colore è bianco avorio con più o meno puntinature e macchie bordeaux o comunque violaceo scuro dovute al contatto con i vinaccioli stessi ( ovviamente che coloreranno in funzione delle caratteristiche del vitigno di appartenenza)
Aspetto interno: la pasta è abbastanza umida ed appena gessata e compatta, con piccole e disomogenee occhiature e di colore bianco tendente al paglierino in alcune forme c’è un unghia sottile in altre non si percepisce questo a seconda dell’ubicazione della forma nella barriques.
Odore: lattico di latte acido, yogurt e patata cruda, ma anche il caratteristico alcolico e fermentato, che varierà in funzione al vitigno;
Sapore: equilibrato, delicatamente salato con una leggera acidità in bocca, ha una struttura friabile e grumosa
Disponibilità: quasi sempre disponibile.
Abbinamenti gastronomici: ottimo in piatto di formaggi, come antipasto oppure per fare delle degustazioni in una orizzontale di pecorini.
Abbinamenti enologici: Vino importante e strutturato ma anche una buona birra artigianale.
VALORI NUTRIZIONALI MEDI per 100 gr di prodotto:
- Valore energetico KJ 1573 - kcal 379
- Grassi gr 29
- di cui acidi grassi saturi gr 20
- Carboidrati gr 3,5
- di cui zuccheri gr 0,0
- Proteine gr 25
- Sale gr 1,5
ALLERGENI: LATTE e derivati del LATTE.
Può contenere tracce di solfiti.