Nel caso dello “Stocco”, il “Gadus morhua”, una volta decapitato ed eviscerato, viene lavato sotto abbondante acqua e immediatamente appeso su rastrelliere all’aria aperta.
L’eccezionale microclima delle Isole Loföten - un ristretto gruppo di isole a nord della Norvegia, caratterizzato da un microclima unico al mondo -, fa sì che il pesce si disidrati completamente senza andare in putrefazione.
Tale lavorazione dona allo stoccafisso il tipico aspetto di un “bastone di legno” dal colore giallastro e dal profumo molto intenso.

Storia e origini
Le prime notizie sulla pesca e la preparazione di questo pesce risalgono all’epoca Vichinga (739-1066), furono loro i primi a dedicarsi a questo tipo di pesca, una volta scoperta la grande migrazione ittica e i grandi banchi di pesci del Mare del Nord. E ancora merito degli antichi guerrieri norvegesi la scoperta dell’essiccazione del merluzzo ai venti marini e la sua trasformazione in stoccafisso.
Lo stoccafisso era una risorsa molto importante per i vichinghi proprio perché permetteva loro di utilizzarlo come provvista per i lunghi viaggi transoceanici e per le battaglie.
In queste isole iniziò nel lontano 1100 la prima commercializzazione dello Stockfish, il pesce “bastone”.

I tranci di merluzzo secco, legati in fasci, presero la via dell’Europa del sud per arrivare sulle tavole di Spagna e Italia, grandi consumatori di questo pesce.
Il merluzzo è stato introdotto in Italia al tempo delle Repubbliche Marinare, grazie alle rotte commerciali con le coste del Mare del Nord. La conservazione del pesce fu introdotta probabilmente nel 1400 dai pescatori baschi. Poiché la pesca avveniva molto lontano dalle coste, dovettero trovare il modo di conservare il pesce per un tempo sufficiente da garantirne poi la vendita.
In seguito la tecnica della conservazione del pesce si diffuse nelle zone dell’Europa del nord. Il metodo della conservazione mediante essiccazione (con cui si ottiene lo stoccafisso) è più antico della conservazione sotto sale (che produce il baccalà).