Formaggio di pura capra, si può definire anche “un intruso”, nel nostro assortimento di pecorini, vi troviamo un formaggio di solo latte caprino, ma la caratteristica è che questo formaggio viene caseificato nel solito sistema del formaggio di pecora, nel corso degli anni lo abbiamo sempre migliorato fino a raggiungere vari ambiti riconoscimenti, in molte competizioni nazionali ed internazionali:
Al Concorso Nazionale “All’ombra della Madonnina”, (unico concorso in Italia che premia i formaggi prodotti esclusivamente con latte di capra) nel 2016 abbiamo conseguito il premio di Qualità, nel 2017 il premio di Qualità Superiore fino a raggiungere nel 2018 la targa di Eccellenza.
Al World Cheese Awards Medaglia d'argento nel 2015-2016, nel 2019-2020 e la Medaglia di Bronzo nel 2018-2019.
Medaglia d'Oro al Trofeo San Lucio 2016 come miglior formaggio di capra stagionato.
Il latte dopo essere stato pastorizzato, viene portato a 36°C, aggiunto il caglio di vitello ed i fermenti selezionati, dopo circa 30 minuti viene rotta la cagliata in dimensioni di chicco di mais, e visto che si tratta di una pasta cruda, subito sistemata la cagliata negli stampi. La salatura avviene in salamoia, subito dopo viene portato nelle nostre stanze di prima maturazione per i primi 60 giorni, per poi terminare la parte dell’affinamento nelle grotte per altri 10 mesi.
Definito un formaggio RISERVA perché ultimamente, questo formaggio, non viene messo in vendita prima del compimento dei 12 mesi di maturazione.
Crosta non edibile.
Ingredienti: LATTE di capra pastorizzato, fermenti lattici, caglio e sale. Trattato in superficie con olio e aceto.
Pezzatura: Kg 2,5 circa
Confezionamento: forma nuda (su richiesta può anche essere messo sottovuoto)
Durata del prodotto confezionato: 120 giorni.
Caratteristiche del prodotto:
Forma: cilindrica a facce piane anche se leggermente convesse per via della stagionatura e scalzo dritto e spigolo arrotondato;
Aspetto esterno: la crosta è dura, rugosa e leggermente untuosa, dovuto al trattamento in crosta, di colorazione ambra scuro, marrone chiaro con presenza di chiazze più scure;
Aspetto interno: la pasta è dura e compatta, di colore giallo paglierino con un unghia media di colore più scuro e l’occhiatura è presente in modo omogeneo e uniformemente distribuita;
Odore: un caratteristico animale ircino anche se non troppo pronunciato, lattico di burro cotto e vegetale di fieno;
Sapore: medio elevato il dolce, ma poi viene fuori il salato medio che arriva ad essere piccante con l’aumentare della stagionatura, in bocca è granuloso, ma complessivamente abbastanza solubile, ha un’elevata persistenza. si nota una leggera acidità ma che complessivamente lo rende piacevole ed equilibrato.
Disponibilità: limitata.
Abbinamenti gastronomici: si colloca bene sia in un piatto di antipasti con affettati e verdure, oppure anche in un piatto di formaggi misti, quando molto stagionato anche da impiegare grattugiato per la realizzazione di risotti o flan con verdure.
Abbinamenti enologici: vino rosso corposo e di buona struttura.
VALORI NUTRIZIONALI MEDI per 100 gr di prodotto:
- Valore energetico KJ 1783,5 - kcal 428,4
- Grassi gr 35,8
- di cui acidi grassi saturi gr 25,2
- Carboidrati gr <0,1
- di cui zuccheri gr <0,1
- Proteine gr 26,5
- Sale gr 2,2
ALLERGENI: LATTE e derivati del LATTE.