L'affinare un formaggio non è un lavoro, è un arte, spesse volte anche sconosciuta alla maggior parte della gente, ignara di una professione che, per chi la svolge al primo posto deve mettere l'amore per il formaggio.
Sicuramente suona male dire... amare il formaggio, in pratica però non ci sono altre parole che meglio spiegano o sintetizzano i vari passaggi: le cure, i lavaggi, i trattamenti in crosta, le ripetute attenzioni al quale viene sottoposto un formaggio per essere definito un affinato.
In Italia, questa arte non è molto praticata, la figura "dell'affineur" è molto più comune in Francia o al limite nel limitrofo Piemonte, voler spiegare in cosa consiste questo mestiere, cerchiamo prima nell'etimologia della parola stessa "affinare", cioè perfezionare, rendere migliore... nel caso di un formaggio, vuol dire che appunto, dopo una prima fase di stagionatura, ne segue una seconda che consiste in un processo fisiologico, durante il quale viene trattato il prodotto e portato ad una specifica condizione fisico-ambientale, tale da conferire al formaggio un sapore e una sostanza legati alle condizioni ambientali, climatiche ed aromatiche ai quali è stato sottoposto.
Possiamo sostenere che questo formaggio è uno dei risultati migliori provenienti da questa arte.
Dalla nostra grotta delle alchimie è nato questo nuovo formaggio, inserito nei “caratelli” ovvero piccole botti di legno da 100 litri, che dopo aver terminato il loro importante lavoro di “scrigno” per il vin santo o altri vini pregiati, vengono da noi riutilizzati per rendere ancor più prezioso il nostro pecorino, in questo caso assieme alla paglia.
Il pagliaio è un formaggio sempre diverso durante l'anno e mai uguale a seconda che sia nella parte alta, a metà oppure in fondo alla botticella, la paglia a differenza del fieno scaturisce una fermentazione con differenti essenze e profumi.
Sembra voler coccolare queste forme di formaggio come la chioccia fa’ con i suoi pulcini, infatti questa paglia che surriscalda il formaggio contribuisce a seccarne la crosta e farlo maturare come nessun altro materiale da noi in uso.
Crosta non edibile.
Ingredienti: LATTE di pecora pastorizzato, fermenti lattici, caglio e sale. Trattato in superficie con paglia.
Pezzatura: Kg 1,3 circa
Confezionamento: busta sottovuoto
Durata del prodotto confezionato: 90 giorni.
Caratteristiche del prodotto:
Forma: cilindrica irregolare con facce e scalzo irregolari dovute alla deformazione delle stesse durante la fase di affinatura;
Aspetto esterno: la crosta è mediamente dura, rugosa e macchiata da muffe, con presenza di pezzi di fieno ed erba adese alla forma, il colore della buccia è un paglierino scarico / sabbia non uniforme;
Aspetto interno: la pasta è gessata, di colore bianco tendente al paglierino con unghia presente di colore più scuro, la stessa non presenta occhiatura, semmai vi sono presenti delle sfogliature con presenza di depositi di grassi disciolti durante la fermentazione si solidificano (elemento caratteristico di questa particolare stagionatura);
Odore: lattico di burro cotto ed un sentore vegetale fermentato di medio-elevata intensità;
Sapore: equilibrato, leggermente salato ma dolce, in bocca è friabile e solubile ed ha una buona persistenza.
Disponibilità: limitata e stagionale.
Abbinamenti gastronomici: ottimo in piatto di formaggi, come antipasto oppure per fare delle degustazioni in una orizzontale di pecorini.
Abbinamenti enologici: vino rosso corposo e di buona struttura.
VALORI NUTRIZIONALI MEDI per 100 gr di prodotto:
- Valore energetico KJ 1606 - kcal 387
- Grassi gr 31
- di cui acidi grassi saturi gr 20
- Carboidrati gr 2,3
- di cui zuccheri gr 0,0
- Proteine gr 25
- Sale gr 1,2
ALLERGENI: LATTE e derivati del LATTE.