Prodotto fatto all’interno dello stomaco del maiale con sangue cotto, grasso, testa e cotenne tagliate a cubetti. E’ chiamato “in cuffia” per la sua forma strana e quando viene insaccato dentro lo stomaco del maiale. In altri luoghi della Toscana prende altri nomi come ad esempio in versilia viene chiamato Biroldo, ma le spezie ed il gusto sono diversi.
Come viene fatto: si prende la testa e le cotenne e si fanno cuocere in acqua, viene disossata la testa e macinato il tutto, vengono aggiunti gli ingredienti, si insacca in budello naturale e si fa ricuocere in acqua per 2 ore, infine si toglie e si fa raffreddare.
Ha un gusto forte, così come è forte il profumo di spezie; all'aspetto visivo le fette si presentano con un colore rosso scuro. Solitamente viene mangiato a fette spesse come antipasto o con pane toscano per merenda. La pezzatura varia da 800 a 1500 gr.
Forma: Cilindrica leggermente schiacciata.
Peso: da 0,900 a 2,300 Kg.
Aspetto al taglio: colore marrone scuro con toppe di color bianco
Struttura: consistente
Caratteristiche Organolettiche:
Sapori: forti ma ben mescolati aromi caratterizzati dalle spezie, inframezzati dal delicato sapore delle parti bianche
Aroma: dolce e caratteristico dovuto ai tradizionali metodi di cottura e speziatura
Stagionatura:
Il prodotto subisce un abbattimento della temperatura e viene lasciato a riposare per un giorno
Imballo prodotto intero: Trasportato in contenitori alimentari la quantità varia a seconda del peso
Modalità di conservazione: Se intero, mantenere in luogo fresco a temperatura tra 0° C e 4° C, una volta aperto fare attenzione a ricoprire la parte scoperta con pellicola per alimenti.
CARATTERISTICHE SUINO:
razza large white, duroc, goland ed industriali varie Proveniente da allevamenti al chiuso e appartenenti al circuito Parma, S. Daniele. Alimentazione come da disciplinare Parma, S. Daniele.
Animale allevato e macellato in Toscana.
INGREDIENTI: Cotenna, grasso e sangue di maiale, sale, pepe, aromi naturali.
VALORI NUTRIZIONALI MEDI per 100 gr di prodotto:
- Valore energetico 1260 KJ - 304 kcal
- Grassi 26,1 gr
- di cui saturi 9,96 gr
- Carboidrati 0,3 gr
- di cui zuccheri 0 gr
- Proteine 17 gr
- Sale 2,34 g
Non contiene allergeni.
Senza Conservanti