Il lombo è Toscano, non solo perchè viene realizzato in Toscana, ma perchè la carne di cui è composto parla toscano; del macellaio perchè chi lo fà non è un industria oppure un salumificio, ma una famiglia di artigiani, esperti norcini che ha oltre 30 anni curano la lavorazione del maiale.

Questo salume si contraddistingue per la qualità ed il suo gusto particolare con un marcato aroma di finocchio. Il lombo, prelevato da suini macellati tra i 9 e i 12 mesi, viene rifilato e salato su piani di acciaio. Si procede quindi alla dissalatura del prodotto e, dopo un periodo di riposo in cella frigorifera, alla pepatura (fatta con pepe nero macinato e semi di finocchio selvatico), e al tipico confezionamento in carta pergamena bianca da macellaio.

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