Questo non svolge la vera e propria funzione di coltello, nel senso che viene solitamente impiegato per incidere la crosta dei formaggi duri ma non per tranciarla, nonostante questo è uno strumento indispensabile per chiunque voglia fare dei tagli di precisione.
Si utilizza largamente per incidere le croste dei formaggi grana di grosse dimensioni, consente di marcare la linea di intaglio dove poi si procederà con il coltello a cuore (Pavia, Roma, Premana o Milano) per sgranare la forma. Siccome poi è un'operazione effettuata con due coltelli, una volta incisa la crosta può essere utilizzato anch'esso per essere inserito all'interno della forma per spaccarla.