Il Saint-Maure di Touraine, fabbricato con latte di capra intero, è un formaggio a pasta morbida, a muffe superficiali grigie. La pasta è bianca o avorio, di struttura omogenea e fine, ha almeno il 45% di grasso, ed è attraversato da una paglia di segale inserita in nome della denominazione ed attestando l' origine della fabbricazione.
Si presenta sotto la forma cilindrica ed un peso minimo di 250 g.

Il Saint-Maure è un formaggio di capra prodotto nella regione di Touraine, ma solo lo " Il Saint-Maure di Touraine " beneficia di dell’AOP. L' allevamento di greggi di capre e la produzione di formaggio nella regione tourangelle risalirebbe, secondo alcune fonti (archivi d' Indre-et-Loire), al periodo carolingio (VIII° e IX° secolo). Numerosi documenti, a diverse epoche, attestano della qualità e della notorietà di quest'ornamento dell'gastronomie tourangelle.

Al giorno d'oggi, il Saint-Maure di Touraine è prodotto in una zona delimitata che corrisponde alla vecchia provincia di Touraine.

Il Saint-Maure di Touraine è ottenuto da coagulazione lattica del latte di capra fresco con aggiunta di una debole quantità di caglio. La cagliata si effettua in circa 24 ore,  ed è versata in modo da romperlo il meno possibile in stampi tronconici, allargati. Il formaggio è tolto dalla forma, salato e spolverizzato di carbone vegetale. Viene affinato per circa dieci.

All’aspetto: crosta ben fine e regolare con muffe superficiali grigi-bluastro, mentre la pasta è ferma ed omogenea.
Al naso: odore animale caprino.
Al gusto: sapore dolce-sapido, con la caratteristica aromaticità del latte di capra, morbida ed al gusto di nocciola secondo le stagioni.

Il Sainte Maure è spesso consumato in fine di pasto. Presentato in sezioni fini, può anche essere servito per l' aperitivo.
Si può anche arrostirlo al forno.

VALORI NUTRIZIONALI MEDI per 100 gr di prodotto:

ALLERGENI: Latte e proteine del latte.