Queste sono chiamate ciliegine ed hanno una dimensione simile ad una noce, si tratta di scamorza, quindi è un formaggio a pasta filata prodotto con latte vaccino intero pastorizzato.  Vengono realizzati in seguito alla filatura della pasta per la scamorza, stampati con un rullo forato che ne determina la forma e la pezzatura, fatti poi raffreddare e di seguito passato nell’affumicatoio a freddo (con trucioli di faggio sotto i 18°C), per conferirgli il caratteristico aroma e sapore.

Può essere gustata fredda, con pomodori, in insalata o comunque con le verdure in generale, ma si consiglia, per apprezzarne a pieno le qualità, di mangiarla scaldata nel forno, in microonde oppure in padella, ma comunque sempre calda.

Ingredienti: latte vaccino intero, sale, caglio.
Pezzatura: ciliegina da circa 25 grammi
Confezionamento: vaschetta termosaldata
Durata del prodotto confezionato: 30 giorni
Caratteristiche del prodotto:

• FORMA, ovoidale della dimensione di una noce;
• ASPETTO ESTERNO, colore bianco paglierino scarico se fresca, carico se leggermente appassita fino ad arrivare al dorato per quella affumicata, la pelle è liscia, lucente ed omogenea, di media consistenza
• ASPETTO INTERNO, la pasta è di color panna, la struttura fibrosa e consistenza morbida, al taglio è uniforme ed omogenea;
• ODORE, al naso si avverte un odore delicato di burro e latte cotto, invece per l’affumicato un intenso odore di fumo;
• SAPORE, gustoso e leggermente salato, ma delicato se bianca, pungente di affumicato se trattata con il fumo.

Disponibilità: tutto l’anno, ma previa ordinazione.

Abbinamento gastronomico: utilizzate come un aperitivo o un antipasto sfizioso e stuzzicante, specialmente se si avvolgono con dello speck, prosciutto o pancetta e si passano in forno.
Volendo utilizzate anche a freddo nelle insalate o come stuzzichino insieme a degli affettati o per realizzare degli spiedini.

Abbinamenti enologici: vino rosso molto tannico.

Storia:
Il nome scamorza deriva quasi sicuramente dal verbo “scamozzare” che significa capitozzare e cioè togliere una piccola porzione nella parte superiore, infatti la forma ricorda appunto quella di un formaggio decapitato.
Questo formaggio ha una forma a pera, con una lieve strozzatura nella parte superiore in modo da formare una protuberanza denominata “testa”.
* (Trattato di tecnologia casearia – Ottavio Salvatori del Prato, Calderini ed agricole 2001)


Caratteristiche organolettiche e nutrizionali:
La Scamorza, classica e affumicata, è un formaggio a pasta filata che “passisce” nel giro di una settimana. Si presenta con crosta dal colore paglierino, la superficie è liscia, lucente e omogenea.
La pasta è di colore panna dalla struttura fibrosa e dalla consistenza morbida, al taglio è uniforme e omogenea. Il sapore è gustoso. La sua forma è inconfondibile, questo formaggio infatti ha una forma a pera con una lieve strozzatura nella parte superiore.

ALLERGENI: Latte e proteine del latte.