Nell'Ocaeno Atlantico si catturano tonni Pinna Gialla straordinari, vengono lavorati immediatamente sui pescherecci e portati subito a meno cinquanta gradi per ottenere la qualità più alta: la qualità sashimi dei più rigorosi standard giapponesi.
I filetti di tonno vengono lavorati con un'attenzione artigianale nello stabilimento: la quantità di sale minima indispensabile, asciugature lente che durano fino a tre giorni, affumicature mai troppo forti. Così si mantengono le qualità migliori delle carni.
Il tonno è un pesce piuttosto grande, caratterizzato da dorso bluastro, fianchi argentei e ventre grigiastro. Nel Mediterraneo si trova il tonno rosso, chiamato così a causa del colore della carne, l'alalunga o tonno bianco, considerato molto pregiato. E' un pesce sicuramente grasso, ma ricco di proteine e sali minerali per questo considerato ricostituente ed energetico.