La caratteristica principale di questo salume è la dolcezza e la sua morbidezza, viene chiamata anche sbriociolona, in quanto è talmente tenera che è quasi da spalmare. Per anni siamo andati alla ricerca della VERA finocchiona o salsiccia e alla fine abbiamo trovato la macelleria Scarpaccia nell'alto Casentino, dove i prosciutti hanno ancora il sapore del tipico prosciutto casentinese e dove la finocchiona merita ancora questo nome e non è un semplice salame con finocchio.

Tanto più importante diventa quindi l'esistenza di macellerie come Scarpaccia che prosegue una tradizione di norcineria iniziata ormai da molti anni, ma a serio rischio di estinzione.

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