Il latte che arriva ai caseifici è inizialmente filtrato dopodiché può essere lavorato crudo oppure dopo termizzazione a 68 °C per circa 15 secondi.
La fase successiva è quella della coagulazione che avviene, tramite l'aggiunta di caglio di vitello, a una temperatura che va da 38 a 40 °C.
Il latte viene acidificato con l'aggiunta di sieroinnesto prodotto tramite la coltura di fermenti lattici (S. thermophilus, L. bulgaricus, L. casei e L. lactis).
Dopo che la cagliata si è formata, si procede alla sua rottura fino a che non si ottengono granuli grandi come chicchi di riso.
La fase successiva è la cottura, fase durante la quale il latte viene portato fino alla temperatura massima di 48 °C. Avvenuta la cottura si procede con l'estrazione della cagliata e successivo spurgo tramite pressatura.
La pasta viene poi messa in fascere di resina e qui rimane per circa dodici ore. In questo lasso di tempo le forme vengono ripetutamente rivoltate.
Fasi successive sono la marchiatura e la salatura. La fase della salatura è piuttosto lunga, viene effettuata a secco per circa 180 giorni in locali inizialmente molto umidi (i primi 70 giorni) e successivamente più asciutti e freddi.

Per il pecorino romano destinato al pasteggio è previsto un periodo di stagionatura che va dai 150 ai 180 giorni; per il formaggio destinato invece alla grattugiatura, la stagionatura arriva fino a 8 mesi.

Se voleta avere maggiori informazioni, qui di seguito, riporto il link del sito del consorzio del Pecorino Romano dop, per poter scaricare il disciplinare di produzione:
http://www.pecorinoromano.com/il-pecorino-romano/disciplinare-di-produzione.html

INGREDIENTI: LATTE ovino termizzato, sale, caglio, conservanti: E172.

VALORI NUTRIZIONALI MEDI per 100 gr di prodotto: 

• Valore energetico   1693 KJ  -  408 kcal
• Grassi gr 33,9
• di cui saturi gr 21,9
• Carboidrati gr <0,1
• di cui zuccheri gr < 0,1
• Proteine gr 25,61
• Sale g 5,1

ALLERGENI: LATTE e derivati del LATTE.