L'affinare un formaggio non è un lavoro, è un arte, spesse volte anche sconosciuta alla maggior parte della gente, ignara di una professione che, per chi la svolge al primo posto deve mettere l'amore per il formaggio.
Sicuramente suona male dire... amare il formaggio, in pratica però non ci sono altre parole che meglio spiegano o sintetizzano i vari passaggi: le cure, i lavaggi, i trattamenti in crosta, le ripetute attenzioni al quale viene sottoposto un formaggio per essere definito un affinato.
In Italia, questa arte non è molto praticata, la figura "dell'affineur" è molto più comune in Francia o al limite nel limitrofo Piemonte, voler spiegare in cosa consiste questo mestiere, cerchiamo prima nell'etimologia della parola stessa "affinare", cioè perfezionare, rendere migliore... nel caso di un formaggio, vuol dire che appunto, dopo una prima fase di stagionatura, ne segue una seconda che consiste in un processo fisiologico, durante il quale viene trattato il prodotto e portato ad una specifica condizione fisico-ambientale, tale da conferire al formaggio un sapore e una sostanza legati alle condizioni ambientali, climatiche ed aromatiche ai quali è stato sottoposto.
Possiamo sostenere che questo formaggio è uno dei risultati migliori provenienti da questa arte.
Dall’alto della civiltà moderna, dove tutto si svolge all’insegna “dell’usa e getta”, voltiamo lo sguardo al mondo agricolo – anche non troppo lontano – dove il riciclo faceva parte della vita quotidiana. Siamo andati alla ricerca di questi “caratelli” ovvero piccole botti di legno da 100 litri, che terminato il loro importante lavoro di “scrigno” per il vin santo o altri vini pregiati, vengono appunto da noi riutilizzati per rendere ancor più prezioso il nostro pecorino.
Queste botticelle, riempite di formaggio e fieno, in quantità dettate dal maestro affinatore restituiscono, alla fine di un lungo periodo di maturazione, un formaggio che lascia il segno anche nel palato dei commensali più esigenti.
La crosta di questo formaggio non è edibile, anzi prima di tagliarlo avere cura di asportare il fieno in eccesso per evitare che durante il taglio lo stesso si trascini all’interno della pasta.
Nel 2010 terzo classificato nella categoria 'formaggi aromatizzati' al concorso nazionale TROFEO SAN LUCIO.
Ingredienti: LATTE di pecora pastorizzato, fermenti lattici, caglio e sale. Trattato in superficie con fieno.
Pezzatura: Kg 1,3 circa
Confezionamento: busta sottovuoto
Durata del prodotto confezionato: 90 giorni.
Caratteristiche del prodotto:
Forma: cilindrica irregolare con facce e scalzo irregolari dovute alla deformazione delle stesse durante la fase di affinatura;
Aspetto esterno: la crosta è abbastanza dura, rugosa e macchiata con presenza di pezzi di fieno ed erba adese alla forma, il colore della buccia è un paglierino scarico / sabbia non uniforme, pervaso da accenni di muffa;
Aspetto interno: la pasta è gessata, di colore bianco tendente al paglierino con unghia presente di colore più scuro, la stessa non presenta occhiatura, semmai vi sono presenti delle sfogliature con presenza di depositi di grassi disciolti durante la fermentazione e risolidificati (elemento caratteristico di questa particolare stagionatura);
Odore: lattico di burro fuso e vegetale di fieno fermentato di media elevata intensità;
Sapore: equilibrato, leggermente salato ma dolce, in bocca è friabile e solubile ed ha una buona persistenza.
Disponibilità: quasi sempre disponibile.
Abbinamenti gastronomici: ottimo in piatto di formaggi, come antipasto oppure per fare delle degustazioni in una orizzontale di pecorini.
Abbinamenti enologici: vino rosso corposo e di buona struttura.
VALORI NUTRIZIONALI MEDI per 100 gr di prodotto:
- Valore energetico KJ 1606 - kcal 387
- Grassi gr 31
- di cui acidi grassi saturi gr 20
- Carboidrati gr 2,3
- di cui zuccheri gr 0,0
- Proteine gr 25
- Sale gr 1,2
ALLERGENI: LATTE e derivati del LATTE.