ACQUERELLO Il primo riso invecchiato in Italia "i grani, un anno dopo il loro raccolto, si sa che sono sani perché' il tempo li rende migliori per l'alimentazione" (Chowkhamba Sanskrit Studies, Volume I, Sutra Sthana) Non è solo l'antico testo sanscrito che scopre l'invecchiamento e che vanta la stagionatura del riso: ancora prima, nella non lontana Cina, poiché l'imperatore non poteva restare senza riso anche in caso di siccità, venivano conservati per lui tre anni di raccolto; semplicemente così si era venuto a scoprire che quello più vecchio era il migliore. Ancora oggi, riso invecchiato 3 anni è conosciuto come "il riso dell'imperatore". Nell'Asia del sud continua a essere considerato un regalo di pregio donare un sacchetto di riso invecchiato due anni.
In Italia nelle zone tipiche di produzione si è sempre saputo che il migliore era il "riso vecchio lavorato fresco" intendendo quello del raccolto precedente da consumare subito dopo la lavorazione. L'invecchiamento rimane il punto di passaggio chiave della qualità: indispensabile anche se sempre meno adempiuto. Da una parte le tradizioni, anche in Asia, sono ormai considerate un lusso e, dall'altra, le spese di stoccaggio, di refrigerazione, il naturale calo peso del risone e infine l'immobilizzo finanziario si possono ripagare solo per i risi di massima qualità.
Per invecchiare bene, il risone deve essere conservato al fresco nei magazzini di deposito per un tempo più lungo possibile perché al momento della raccolta, conclusa la maturazione agraria delle cariossidi, la pianta ha terminato il suo ciclo vegetativo ma non ha ancora perfezionato le qualità organolettiche del chicco. I granuli d'amido contenuti nel riso, al termine della sua definitiva formazione, non hanno ancora raggiunto una perfetta stabilità; infatti l'attività respiratoria del risone non cessa una volta staccato dalla pianta ma continua in magazzino per mezzo dell'ossigeno presente nella massa che provoca dei mutamenti all'interno del chicco ancora da raffinare, migliorando le caratteristiche delle proteine e dell'amido, consentendo quindi di raggiungere un superiore grado di uniformità e di assestamento qualitativo. Questo è il segreto di Acquerello. Nel tempo, progressivamente, l'invecchiamento regala tre magiche virtù: le proteine, le vitamine e l'amido di Acquerello, nell'acqua di cottura hanno minore dispersione (e si vede, perché i chicchi non si attaccano sul fondo della pentola); Acquerello assimilando meglio il liquido di cottura, ottiene un maggior assorbimento dei condimenti e dei sapori (e si sente già al primo assaggio); Acquerello ha una maggiore consistenza e una minor collosità (è più sgranato) con tutti i vantaggi di un gusto morbido ma deciso.
ACQUERELLO l'unico riso al mondo lavorato con l'elica La lavorazione, raffinazione o sbiancatura del riso è frutto di un'operazione esclusivamente meccanica di sfregamento e selezione del prodotto che non modifica le caratteristiche del chicco che sarà poi consumato tal quale il campo l'ha prodotto. Quanto più il riso è stato raffinato e reso apparentemente più bello e bianco, tanto più diminuiscono i valori nutrizionali e durante la cottura perde consistenza, amido e acquista maggior collosità. Per Acquerello l'operazione è svolta con l'Elica, tecnica messa a punto nel 1875.
L'Elica è formata da un invaso simile a quello di una betoniera con pareti interne di smeriglio di pietra abrasiva; all'interno è posizionata verticalmente a 20 centimetri dalle pareti una vite elicoidale senza fine che impone al riso un delicato e lento movimento rotatorio e ascendente costringendo per 10 minuti i grani allo sfregamento tra loro e contro le pareti; (con altri macchinari usati oggi dalle industrie, il riso è costretto in un passaggio di 6 mm e si sbianca in 6 secondi); gli elementi nutritivi più preziosi (sali minerali, proteine e vitamine) contenuti in maggior percentuale nella parte esterna del chicco, compenetrano per l'attrito e il calore che il movimento sviluppa all'interno del chicco e non si disperdono nelle farine, come avviene invece negli altri sistemi di sbiancatura; il riso risulta arricchito, perfettamente integro e di aspetto mielato. Sul piano nutritivo, gastronomico e organolettico questo strumento è ancora oggi considerato il migliore; ciò nonostante per le industrie risiere è certamente il meno economico a causa della complessità e della notevole lentezza delle operazioni.
VALORI NUTRIZIONALI MEDI per 100 gr di prodotto:
- Valore energetico 346 Kcal- 1468 KJ
- Proteine 7,0 gr
- Carboidrati 77 gr (di cui zuccheri 0,2 gr)
- Grassi 1,0 gr ( di cui acidi grassi saturi 0,2 gr)
- Fibra 1,0 gr
OGM Status OGM FREE