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Foie Gras d'Anatra al "TORCHON"
Tipicità: Francia
prodotto IGP

Il Foie gras(in francese significa letteralmente "fegato grasso") è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata.
Il foie gras è uno dei prodotti più famosi della cucina francese; dato il suo altissimo contenuto di grassi (circa l’80%), è molto calorico e gelatinoso, e ha un sapore meno intenso dei normali fegati di anatra e di oca.
L'alimentazione forzata induce una crescita abnorme del fegato ed un aumento di grassi nelle cellule epatiche noto come steatosi. Per questo motivo, le organizzazioni per i Diritti degli animali e i movimenti animalisti considerano la produzione del foie gras una vera e propria crudeltà nei confronti degli animali. I produttori di foie gras sostengono invece che l'alimentazione forzata non causa dolore né danni alla salute, e che le prove scientifiche ad oggi disponibili sull'argomento non sono sufficienti né perentorie. La produzione di foie gras è illegale in molti paesi, in quasi tutti quelli dell'UE, in particolare in Italia è illegale dal marzo 2007. In Francia, il foie gras prodotto da anatre appositamente allevate in Dordogna (Canard à foie gras du Pèrigord) ha ottenuto la certificazione IGP, in conformità alla normativa Europea.
La Francia è il principale paese produttore e consumatore di foie gras di anatra e di oca, mentre l'Ungheria è il secondo produttore di foie gras nel mondo, ma la sua produzione è ugualmente destinata la mercato francese.

Metodi di produzione
La produzione di foie gras richiede che ai volatili venga somministrato con la forza più cibo di quanto essi ne assumerebbero in natura e più di quanto ne assumerebbero volontariamente in allevamenti domestici. L'alimentazione consiste solitamente in grano bollito nel grasso (per facilitarne l'ingestione), e provoca grandi depositi di grasso nel fegato, ottenendo in tal modo la consistenza gelatinosa ricercata dalla gastronomia.

Fisiologia e preparazione
Le oche e le anatre usate nella produzione di foie gras sono in genere oche selvatiche, e incroci sterili di anatre - maschio della Cairina moschata incrociata con femmina dell'anatra domestica (Anas platyrhynchos).

Le oche e le anatre sono onnivori, e come molti uccelli hanno gole abbastanza elastiche che permettono loro di conservare grandi quantità di cibo, sia intero che pre-digerito, nell'esofago mentre è in corso già una digestione nello stomaco. In natura questa dilatazione permette loro di inghiottire grandi bocconi di cibo, come interi pesci, per una successiva e più lunga digestione. Le oche selvatiche arrivano a consumare 300 grammi di proteine e 800 grammi di grassi al giorno. Le oche di allevamento che pascolano tra i campi di carote si adattano ad assumere 100 grammi di proteine, ma arrivano a consumare 2.500 grammi di carote al giorno. Un'anatra selvatica può raddoppiare il suo peso in autunno, conservando grassi per tutto il suo corpo, e in particolare nel fegato, in previsione dell'inverno.
Le oche e le anatre usate nella produzione di foie gras in genere vengono tenute libere per le prime 12 settimane, e cibate con delle erbe che ne irrobustiscono l'esofago. Quando ancora sono libere di muoversi esse vengono iniziate ad una dieta ad alta prevalenza di amido, che da sola basta ad ottenere un fegato ingrossato pari alla metà della dimensione finale voluta. Il passo successivo dell'alimentazione, che i Francesi chiamano gavage o finition d'engraissement ("raffinamento dell'ingrasso"), prevede ingestioni forzate giornaliere di quantità controllate di cibo per 12-15 giorni per le anatre e per 15-18 giorni per le oche. Durante questa fase le oche vengono solitamente ingozzate due volte al giorno, e le anatre fino a quattro volte.

Ingrassamento
Nella produzione moderna il volatile è alimentato con quantità controllate di cibo. Il cibo è veicolato tramite un imbuto equipaggiato di un lungo tubo di metallo di 20-30 cm, che immette il cibo direttamente nell'esofago dell'animale. I produttori sostengono che durante l'alimentazione forzata vengono prese tutte le precauzioni per evitare di danneggiare l'esofago dell'animale e per evitare che questo si divincoli. Ad ogni modo, questo stile di alimentazione riduce moltissimo la vita media dell'animale, tanto che il tasso di mortalità è fino a 20 volte superiore alla norma.

Tipologie
In Francia esistono diverse presentazioni di foie gras previste dalla legge, dal più costoso al più economico:
- foie gras entier (foie gras intero), costituito da uno o due lobi interi di fegato; si trova cotto (cuit), semi-cotto (mi-cuit) e fresco (frais);
- foie gras, costituito da diversi pezzi di fegato compattati insieme;
- bloc de foie gras, una forma di composta da almeno il 98% di foie gras, completamente cotto; se c'è la dicitura avec morceaux("con pezzi"), deve contenere almeno il 50% di foie gras di oca e il 30% di foie gras di anatra.

Inoltre esistono:
il paté de foie gras e la mousse de foie gras(entrambi devono contenere almeno il 50% di foie gras);
il parfait de foie gras(deve contenere almeno il 75% di foie gras).
In generale le preparazioni francesi del foie gras vengono effettuate ad alte temperature (in terrine), per contenere la dispersione del grasso che cola dal tradizionale foie gras d'oca.

Consumo
Comunemente viene servito accompagnato da pane abbrustolito o tostato. Spesso viene servito con un vino da dessert, come il Sauternes, perché il suo gusto forte ben si accosta a quello del foie gras; alcuni lo preferiscono invece con un vino bianco secco, come quelli dell'Alsazia; un altro contorno possibile è la salsa di cipolle.
Il foie gras è un piatto di lusso. La maggior parte dei francesi consuma foie grassolo in occasioni speciali, come i cenoni di Natale e Capodanno, sebbene il recente incremento di disponibilità del foie gras l'abbia reso un piatto disponibile tutto l’anno.
Il foie gras di anatra è il meno costoso, e dagli anni cinquanta, in seguito al cambiamento delle metodologie di produzione, è anche il più comune.

Si dice che il sapore del foie gras di anatra sappia di muschio e sia leggermente amarognolo, mentre quello d'oca è rinomato per essere più liscio e sapere meno di selvaggina.

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