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Cioccolato Nocciolato Extrafino al latte
Tipicità: Emilia Romagna

INGREDIENTI DI QUESTO PRODOTTO:

  • Nocciole (38%), zucchero, burro di cacao, latte intero in polvere, pasta di cacao, emulsionante: lecitina e aromi.  Cacao 31% min burro di cacao. 

Tabella nutrizionale valore energetico per 100gr di prodotto:

  • Valore energetico 540 KCAL- 2254 KJ
  • Proteine 6,4 gr
  • Carboidrati 57,4 gr
  • Grassi 31,4 gr di cui: 
  • Monoinsaturi 10,8 gr
  • polinsaturi 1,3 gr
  • Colesterolo 14 mg
  • Fibre alimentari 1,3 gr
  • Sodio Na 0,12 mg

Allergeni: Latte e prodotti a base di latte, soia.

Storia ed etimologia del cioccolato 

La storia del cioccolato parte da Londra nel 1647, (anche se dalle notizie di storia il cacao fu scoperto da Colombo nel 1502) ed il commercio fu inizialmente degli olandesi. Si trovano notizie che nel 1770 in Francia nacque la prima fabbrica di cioccolato, mentre in Svizzera nel 1819 François Louis Cailler aprì la prima fabbrica e nel 1825 l'olandese Coenraad Van Houten ha dato i natali al cacao solubile in polvere.

Da questo già si comprende perché le nazioni appena nominate godano della fama di essere tra i migliori cioccolatieri al mondo, semplicemente perché vantano la maggiore esperienza nel tempo.
Il prodotto era poco omogeneo e conteneva nelle prime ricette anche il liquore.
Alle origini, il processo di produzione del cioccolato conteneva anche il liquore, poi piano piano la ricetta andò a perfezionarsi, infatti nel 1875 a Berna, Rud Lindt creò una delle prime barrette. Anche in Italia si ebbero degli sviluppi grazie al Sig. Caffarell, che nel capoluogo Piemontese, unendo le nocciole al cioccolatò inventò il gianduiotto; sembra che l'idea sia nata a causa delle difficoltà del neonato regno d'Italia a reperire le quantità di cacao, necessarie per la produzione. Nel 1911 a Bologna, in occasione del lancio della Fiat Tipo 4, nacque il cremino Fiat di Majani. I baci Perugina nacquero nel 1922 (la produzione attuale è di mezzo miliardo di pezzi al giorno), mentre ai giorni d’oggi il Ferrero Rocher è la pralina di cioccolatino italiano più venduto nel mondo. 

La prelibatezza e appetibilità del cioccolato si ritrova anche nel nome che il botanico Linneo diede alla pianta del cacao: Theobroma, ovvero dal greco theos, Dio e broma, bevanda. Letteralmente quindi la cioccolata significa bevanda degli dei. Infatti il cioccolato contiene teobromina e feniletilamina, sostanze che gli danno leggere proprietà antidepressive ed euforizzanti. 
 

Gli ingredienti 

La bontà del cioccolato dipende, oltre che dalla proporzione degli ingredienti, anche dall'accuratezza del ciclo di estrazione del cacao dai semi della pianta, dal ciclo di lavorazione del cioccolato e dalla bontà dei grassi utilizzati. 

Il cacao – La pianta del cacao è molto delicata, e questa è una ragione per cui nell'antichità i suoi semi erano l'equivalente del denaro. Nelle Americhe appena scoperte da Colombo,  le fave di cacao erano usate al posto della moneta negli scambi commerciali: il valore di uno schiavo  ai tempi era di circa 100 semi, un coniglio solo 10. In Europa la pianta del cacao non venne importata (come il pomodoro), perché molto delicata: ogni frutto contiene mediamente 35 semi e la pianta impiega quattro anni prima di produrne. Inoltre non sopporta le nostre temperature, infatti vuole un habitat con oltre 16 °C e vuole un'umidità sempre superiore a circa l’80%. Per questo, oggi le miscele di cacao più pregiate sono quelle derivanti dalle coltivazioni del Centro Africa e America centrale.
Il burro di cacao – Grasso estratto dai semi di cacao con un processo di esposizione ad alte pressioni e temperature. Si tratta di un grasso per lo più saturo, quindi da questo punto di vista non è diverso dai grassi animali (come il burro vaccino). Tuttavia, rispetto ai grassi vegetali surrogati (vedi oltre), ha il pregio di non contenere grassi idrogenati o nella forma trans, nocivi all'organismo. Occorre ricordare che la caratteristica principale del burro di cacao è quello di fondere all'incirca alla stessa temperatura del cavo orale, da qui la dicitura classica del cioccolato che "si scioglie in bocca"! Questa caratteristica rende la scelta di burro di cacao di ottima qualità uno dei segreti che differenzia i prodotti sul mercato.
Surrogati del burro di cacao – Probabilmente sui nostri mercati non sono molto comuni i prodotti dei paesi europei che per tradizione producono cioccolato addizionando altri grassi vegetali. Comunque con la libera circolazione delle merci potrebbero iniziare ben presto a collocarsi anche sui nostri mercati, più tradizionalisti, forti di prezzi di produzione più bassi. Esempi di tali surrogati di burro di cacao sono il burro d'illipè, di karité, il kokum, quello prodotto dall'olio di palma, di colza e di mango e il grasso di shorea. Questi grassi vengono miscelati in parte al burro di cacao, fornendo una componente grassa necessaria per l'impasto del cioccolato. Per le caratteristiche chimico-fisiche di questi grassi, ciò che si ottiene non ha le caratteristiche migliori per produrre cioccolato (in particolare la temperatura a cui si sciolgono questi grassi è diversa rispetto al puro burro di cacao e quindi ciò influenza il processo di produzione del cioccolato e la qualità finale dell'alimento). Per legge la loro presenza deve essere riportata sull'etichetta in percentuale non superiore al 5%.
Il latte – È un ingrediente opzionale, presente solo nel cioccolato al latte. Generalmente le etichette dei cioccolati non specificano il tipo di latte, né la sua provenienza; si tratta di uno dei segreti delle varie ricette proprietarie.
Lo zucchero – Il punto critico della ricetta: se per legge non può superare il 55%, la sua percentuale, oltre a determinare in modo predominante l'apporto dei carboidrati, può influenzare di molto il gusto finale del prodotto. Gli estimatori del cioccolato prediligono quelli a minor percentuale di zucchero (maggiore è lo zucchero, minori sono gli altri componenti pregiati, cacao e burro di cacao), in cui il gusto del cacao si possa apprezzare appieno.

 

Varietà

Oggi, secondo la normativa vigente, si definisce cioccolato un prodotto costituito da granelli di cacao, cacao magro e cacao in polvere, saccarosio e burro di cacao. L'aggiunta di burro di cacao è opzionale. La parte secca complessiva derivante dal cacao deve essere almeno il 25%, il cacao magro almeno il 14% e il burro di cacao almeno il 18%.

Esistono in commercio tipi molto diversi di cioccolato, infatti la legislazione regola in modo molto stretto le percentuali degli ingredienti di base e definisce vari tipi di denominazione (cioccolato al latte, extra fino, fino, ecc…) in relazione con le percentuali degli ingredienti impiegati. Oltre al cioccolato classico (in cui la quota minima del cacao è il 35%), si distinguono altri tipi di cioccolato particolari:
Cioccolato extra: la percentuale di cacao deve essere almeno il 45%, il burro di cacao il 28%.
Cioccolato finissimo o superiore: la percentuale di cacao deve essere almeno il 43%.
Cioccolato al latte: la sostanza secca derivante dal latte deve essere almeno del 14% e il saccarosio aggiunto non più del 55%.
Cioccolato bianco: latte, burro di cacao e saccarosio sono gli unici ingredienti (manca il cacao!). Il burro di cacao deve essere almeno il 20% e il saccarosio non più del 55%.

 

Curiosità

In uno studio scientifico è stato provato che i dolci e il cioccolato danno dipendenza fisica, poiché contengono sostanze che vanno a stimolare le stesse aree del cervello sollecitate dalla nicotina. Inoltre gli alimenti contenenti zucchero raffinato e farina hanno le stesse qualità additive del tabacco. 

In realtà l'incapacità di resistere a un cibo come il cioccolato per alcune persone, è dovuto al fatto che è buono e provoca una profonda sensazione di appagamento, infatti si usa dire che “compensa un desiderio di affetto” per giustificarci e per continuare a mangiarlo. Ma come tutti gli alimenti, mangiarlo non fa male, abusarne nel tempo provoca comunque disturbi o irritazioni… in questo caso ingrassamenti indesiderati!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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