Leggermente affumicato a "freddo", cioè ad una temperatura che non supera i 18°C con fumo ottenuto esclusivamente da legno di faggio per circa una settimana. Lavorato artigianalmenta da una famiglia di Bressanone che da tre generazioni fanno i macellai, non è un prodotto industriale.
Al taglio si presenta di un colore rosso caratteristico ed assenza di imbrunimento o colorazioni anomale. Ha un odore tipico del prodotto, carneo, aromatico e speziato, intenso e con questa particolare aromatizzazione di alloro e ginepro ne esaltano ancora di più le caratteristiche.
STORIA
Lo speck è un prosciutto crudo, lievemente affumicato, tipico del territorio altoatesino, i primi documenti in cui viene nominata la parola "speck" risalgono al XVIII secolo, ma esso compare già nel 1200, pur con nomi e definizioni differenti, nei regolamenti dei macellai e nei registri contabili dei principi tirolesi. Inizialmente veniva prodotto per la necessità di conservare la carne, ed era destinato al consumo famigliare. La conservazione avveniva essenzialmente tramite la salatura e l'affumicatura; il primo metodo (che, portando alla disidratazione, impedisce lo sviluppo dei germi) era ed è tuttora quello tipico dei prosciutti di area mediterranea. L'affumicatura, invece, (esposizione al fumo di legni aromatici) è il sistema preferito nel nord Europa per conservare la carne. Il Tirolo del Sud, trovandosi in una posizione intermedia rispetto alle due zone e godendo di un particolare clima, ha fuso i due metodi: lo Speck del versante Altoatesino viene infatti prodotto secondo la tradizionale regola "poco sale, poco fumo e molta aria", che consiste essenzialmente in una salatura moderata e nell'alternanza di fumo freddo e aria fresca. Inizialmente lo speck rappresentava soprattutto per i ceti meno abbienti l'unica opportunità di mangiare carne e far fronte, così, al fabbisogno di lipidi. Col tempo divenne protagonista di banchetti in occasione di festeggiamenti e cerimonie di benvenuto: ancora oggi costituisce, con il pane e il vino, uno dei punti cardine della merenda altoatesina.
Autoprodotto dapprima dalle singole famiglie contadine e, successivamente, a livello artigianale dai macellai del paese, a partire dagli anni sessanta viene prodotto in maniera industriale.
Preparazione
Lo Speck è un prosciutto crudo leggermente affumicato con legno di ginepro e pino e stagionato per 22 settimane. Inconfondibile per aspetto, profumo e sapore, deve la propria peculiarità al metodo di lavorazione tradizionale. La disciplina di produzione prevede essenzialmente un’affumicatura leggera della coscia salata di maiale (ad una temperatura del fumo inferiore ai 20 gradi centigradi), una stagionatura media di 22 settimane, un contenuto di sale non superiore al 5%, leggermente pepato e con aggiunta di foglie di alloro e bacche di Ginepro.
Lo Speck come parte integrante della tipica "merenda" altoatesina
Il Brettljause è la tipica merenda (in dialetto sudtirolese "merend") altoatesina. Salsicce, speck, formaggi e cetrioli vengono presentati su un tagliere in legno, accompagnati da pane casereccio e vino o birra. È un'usanza che trae origine dalla tradizione contadina, e che tuttora vive nei masi e nelle baite caratteristiche. Per il Brettljause, lo speck viene generalmente servito come pezzo intero dallo spessore di circa 3 cm e poi viene tagliato a tocchetti. Per questo motivo è molto importante che lo speck sia ben stagionato.
Oltre ad essere l’alimento con cui si faceva fronte al fabbisogno di lipidi, lo speck era il cibo consumato dai lavoratori nei campi o la fonte di ristoro durante le lunghe marce, ma anche il protagonista di banchetti in occasione di festeggiamenti e di calorose cerimonie di benvenuto. Ancora oggi svolge quest'ultima funzione: insieme al pane ed al vino costituisce infatti la "trinità" della "sacra" merenda altoatesina che non può mancare in una casa che si rispetti come semplice simbolo di ospitalità.
INGREDIENTI: Coscia di Suino, sale, melone disidratato, destrosio, spezie. Conservanti: nitrito di sodio (E250), nitrato di sodio (E251).
VALORI NUTRIZIONALI MEDI per 100 gr di prodotto:
- Valore energetico 1460 KJ - 351 kcal
- Grassi 25,6 gr
- di cui saturi 10,3 gr
- Carboidrati 0,5 gr
- di cui zuccheri 0,2 gr
- Proteine 29,6 gr
- Sale 3,9 g
Non contiene allergeni.