La mozzarella di Bufala Campana è uno dei prodotti più straordinari e tipici della pur ricchissima gastronomia campana. Sull'etimologia della parola mozzarella, non ci sono dubbi; il nome deriva da "mozzatura", operazione manuale che serve a dare la forma al prodotto, mozzando la pasta con le mani. Forma globosa, struttura a foglie sottili sovrapposte, che tendono a scomparire negli strati immediatamente sotto il primo, colore bianco porcellanato, superficie liscia e lucente, crosta sottilissima. Al taglio lascia scolare un pò di sierosità biancastra, dal profumo di fermenti lattici.

Sapore inconfondibile, consistenza più elastica nelle prime 8/10 ore dopo la produzione. La consistente presenza di flora lattica e di sostanze proteiche, l'alto contenuto di vitamine e sali minerali, la ricchezza di calcio, fanno della mozzarella di Bufala Campana un ottimo prodotto dal punto di vista nutrizionale.

COME VIENE PRODOTTA:
La mozzarella di Bufala Campana è prodotta con il latte intero 100% di bufala, da capi allevati a stabulazione semilibera e alimentati con erbe di pascolo, mais, mangime, fieno di erba medica, crusca e paglia. Il latte viene pastorizzato e acidificato con sieroinnesto naturale (la cizza, ossia il siero della lavorazione del giorno prima lasciato acidificare spontaneamente a temperatura ambiente). La coagulazione viene effettuata aggiungendo al latte il caglio di vitello liquido; si ottiene così la cagliata, che viene messa a spurgare e a maturare. Segue la filatura, la fase più delicata e complessa della lavorazione: la pasta matura viene tagliata in fette sottili e posta in un recipiente di legno, dove fonde per l'aggiunta di acqua bollente; la pasta fusa viene sollevata e tirata fino a ottenere un impasto lucido e omogeneo, di consistenza filiforme. Una volta data la forma, operazione che viene effettuata manualmente da due operatori in cui uno stacca ("mozza") con il pollice e l'indice delle due mani dei pezzi di pasta filata da una massa globosa di circa 3 - 4 kg sostenuta da un altro operatore. Alcuni caseifici, pur conservando la formatura manuale, hanno introdotto l'uso di formatrici meccaniche con le quali in particolare vengono ottenute le pezzature più piccole quali "bocconcini" e "ciliegine o uova".

In ogni caso il prodotto appena formato viene lasciato cadere in acqua fredda per pochi minuti quindi sottoposta a salatura per immersione. Prima di essere confezionata, viene immersa nel liquido di governo composto da acqua di filatura, sale e siero acido diluito, oppure da acqua salata più acido citrico o lattico. Questo liquido è fondamentale perché conferisce il giusto tono di sale fino al cuore della pasta filata, esaltando il sapore e le qualità della mozzarella, assicurando una corretta conservazione.