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Stracciatella De' Magi
Tipicità: Puglia
prodotto base alimentare

E’ un prodotto che in pochi conoscono, in realtà è una sotto lavorazione del formaggio a pasta filata di latte vaccino, per meglio spiegarsi è comunque ciò che viene inserito all’interno della Burrata. Viene detta Stracciatella, poiché i pezzi di pasta filata vengono stracciati a mano e poi aggiunti di panna fresca.

Per la sua preparazione, si mischiano latte fresco, siero ottenuto lasciando acidificare una parte della mungitura del giorno precedente, e caglio di vitello, in modo da ottenere un pH intorno a 6.1-6.2.

La prima fase, detta cagliata, si ha quando il liquido inizia a coagulare. A questo punto si rompe grossolanamente la massa, ottenendo una parte liquida di colore verdognolo, il siero, e la cagliata vera e propria, che consiste in una serie di grumi.

Si lascia riposare il composto per 4-5 ore, fino a che si verifica che la pasta inizia a filare, dopo di che, questa pasta filata, viene stracciata ed amalgamata con crema di latte (panna).

Per ottenere la stracciatella, dopo averne filata la pasta della mozzarella, viene fatta una lingua o sfoglia che poi verrà stracciata manualmente, da questo ne deriva appunto il nome di stracciatella.
Questi sfilacci vengono poi leggermente tagliati ed a questo punto si aggiunge al panna fresca che ne darà la tipica consistenza.

E’ un prodotto che in pochi conoscono, in realtà è una sotto lavorazione del formaggio a pasta filata di latte vaccino, per meglio spiegarsi è comunque ciò che viene inserito all’interno della Burrata.

Ingredienti: latte di mucca, panna, sale, caglio.
Pezzatura: gr 1000 circa (ma disponibile anche da 250 gr)
Confezionamento: vaschetta termosaldata
Durata del prodotto confezionato: 10 giorni
Caratteristiche del prodotto:

  • FORMA, non ce l’ha perché trattasi di prodotti semi liquido e sfuso
  • ASPETTO ESTERNO, non definito, ma appare di colore bianco panna
  • ASPETTO INTERNO, è il medesimo di quello esterno, non essendoci ne crosta né diversità di colore dall’esterno all’interno
  • ODORE, si avverte del burro ed un sentore lattico molto pronunciato, un aroma delicato e dolce, con fresche note di latte;
  • SAPORE, è equilibrato, salato ma dolce con la pasta molto untuosa e grassa, lascia in bocca un gusto di panna fresca.

Disponibilità: tutto l’anno, ma previa ordinazione.                                                    

 Abbinamenti gastronomici: Ottima da provare con del tartufo fresco tagliato a scaglie, con l'avocado, con pomodoro ed olio extravergine, con prosciutto salato o altri insaccati, ma si presta in modo eccellente con un infinita possibilità di abbinamenti, sia a crudo che nella preparazione di primi piatti caldi.                                                                                                    

Abbinamenti enologici: meglio se abbinato a vini del suo territorio di produzione, come il Locorotondo spumante o l'Aleatico di Puglia Liquoroso.

VALORI NUTRIZIONALI MEDI per 100 gr di parte edibile:

  • Valore energetico 238 - 994,84 KJ
  • Carboidrati 2,4 gr
  • Proteine totali 11,8%
  • Grassi 20,2%
  • Acqua 62,3%
  • Lattosio 2,4%
  • Ceneri 2,10%
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