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Parmigiano Reggiano DOP De' Magi porzionato
Tipicità: Emilia Romagna
prodotto DOP

LA ZONA D'ORIGINE
Il Parmigiano-Reggiano ha un legame imprescindibile con la sua zona di origine. Nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna alla sinistra del fiume Reno e Mantova alla destra del fiume Po avviene sia la produzione del latte sia la trasformazione in formaggio

I TERMINI "TECNICI"
Anche da semplici consumatori, profani dell'arte casearia, è bene conoscere il significato dei termini che si usano per classificare e qualificare il Parmigiano-Reggiano. Il Parmigiano-Reggiano si dice "nuovo" quando è stato prodotto nell'annata corrente o appena trascorsa: "maturo" quando ha raggiunto un affinamento tra i 12 e 18 mesi; "vecchio" quando ha un'età dai 18 ai 24 mesi; "stravecchio" quando ha superato almeno due estati (da 24 a 36 mesi).
Una delle caratteristiche del Parmigiano-Reggiano è la pasta di color "paglierino", il che indica che proviene da latte prodotto da animali alimentati con foraggi freschi. Il colore del Parmigiano-Reggiano va dal paglierino-oro al paglierino tenue ed è uniforme su tutta la pasta.
Un altro carattere tipico del Parmigiano-Reggiano è la struttura "a scaglia"; la pasta cioè, nel prodotto maturo, si stacca a lingue sottili secondo una disposizione a raggi convergenti verso il centro della forma; la pasta è inoltre piuttosto morbida quasi vellutata, ha granulosità molto minuta ed è cosparsa di occhiatura appena visibile.
Dati questi caratteri tipici e costanti, è però possibile stabilire delle differenze da forma a forma come in tutti i prodotti artigianali, dove nessun pezzo di una serie è esattamente uguale all'altro. Agli effetti di un giudizio qualitativo sul formaggio maturo, vecchio e stravecchio, debbono essere valutate le seguenti caratteristiche:
I FATTORI DELLA QUALIFICAZIONE
L'età: l'anno di produzione si rileva dalle cifre incise sia nello scalzo della forma che nel marchio a fuoco, impresso sulle forme che presentano i requisiti previsti dallo standard.
Il grado di stagionatura: è in relazione all'età, ma si desume anche dal grado di dolcezza, di fragranza e dalla consistenza della pasta. Caratteristica del Parmigiano-Reggiano maturo è la mantecatezza della pasta che si scioglie in bocca;
L'aroma: cioè il sapore e il profumo, caratteri organolettici insieme caratteristici e inconfondibili;
La struttura: è radialmente convergente verso il centro della forma. Aprendo a regola d'arte una forma matura, il formaggio si frange in linea diritta e con lievi incavature;
Il colore della pasta: è paglierino e uniforme, con tonalità varianti dal paglierino-oro al paglierino tenue;
La consistenza: è in relazione soprattutto al grado di stagionatura e al tenore di lipidi polinsaturi. la pasta è morbida e può presentarsi cosparsa di granuli bianchi che si formano per la trasformazione naturale delle sostanze azotate;
Lo stato della crosta: al naturale, è integra, di colore giallo oro antico e di spessore di circa cinque millimetri, un vero e proprio scrigno aureo naturale; La pezzatura: il peso medio di una forma varia da 33 a 40 chili.
L'ESAME DELL'ESPERTO
L'esperto nell'esame di una forma di Parmigiano-Reggiano (espertizzazione), con la consapevolezza che la sua responsabilità comporta, compie dei gesti che per il profano somigliano curiosamente a quelli che si vedono fare in un esame clinico. Il suo "giudizio" viene dato dopo un attento controllo degli otto punti indicati nel paragrafo precedente; per farlo ci vogliono grande esperienza ed una particolare finezza tattile, di udito e di odorato.
L'esperto usa anche alcuni strumenti che sono: il martelletto percussore, l'ago a vite, il tassello o sonda. Con l'operazione della "battitura" e cioè con la percussione del martelletto sulla forma, egli ricava un giudizio sulla struttura interna del formaggio: è, per così dire, "un'auscultazione". La spillatura serve ad estrarre una minima quantità di pasta per mezzo dell'ago a vite: la resistenza che la pasta oppone alla penetrazione dà indicazioni sulla sua consistenza; la pasta estratta rivela l'aroma ed il grado di maturazione. Altre caratteristiche si rendono evidenti al semplice esame visivo. La tassellatura si pratica eccezionalmente e vi si ricorre soltanto nel caso di incertezze nel giudizio.

I NUMERI DEL PARMIGIANO REGGIANO
270.000 vacche che producono il latte per il Parmigiano-Reggiano 5.480 aziende agricole che conferiscono il latte ai caseifici (anno 2004) 512 caseifici produttori di Parmigiano-Reggiano (anno 2004) 16 litri di latte per un kg di Parmigiano-Reggiano 600 litri di latte necessari per produrre una forma 38 peso medio in kg di una forma di Parmigiano-Reggiano 12 mesi di stagionatura minima 20-24 mesi di stagionatura media 2.900.000 numero indicativo di forme prodotte in un anno.

LAVORAZIONE
Ogni giorno, il latte della mungitura serale viene lasciato riposare sino al mattino in ampie vasche, nelle quali affiora spontaneamente la parte grassa, destinata alla produzione di burro.
Insieme al latte intero della mungitura del mattino, appena giunto dagli allevamenti il latte scremato della sera viene poi versato nelle tipiche caldaie di rame a forma di campana rovesciata, con l’aggiunta di caglio di vitello e del siero innesto, ricco di fermenti lattici naturali ottenuti dalla lavorazione del giorno precedente.
Il latte coagula in una decina di minuti.
La cagliata che si presenta viene frammentata in minuscoli granuli grazie ad un antico attrezzo detto spino.
E’ a questo punto che entra in scena il fuoco, per una cottura che raggiunge i 55 gradi centigradi, al termine della quale i granuli caseosi precipitano sul fondo della caldaia formando un’unica massa.
Dopo circa cinquanta minuti, la massa caseosa viene estratta, con sapienti movimenti, dal casaro.
Tagliato in due parti e avvolto nella tipica tela, il formaggio viene immesso in una fascera che gli darà la sua forma definitiva.
Con l’applicazione di una placca di caseina, ogni forma viene contrassegnata con un numero unico e progressivo che l’accompagnerà proprio come una carta d’identità.
Dopo poche ore, una speciale fascia marchiante incide sulla forma il mese e l’anno di produzione, il numero di matricola che contraddistingue il caseificio e l’inconfondibile scritta a puntini su tutta la circonferenza delle forme, che a distanza di pochi giorni vengono immerse in una soluzione satura di acqua e sale.
E’ una salatura per assorbimento che in poco meno di un mese conclude il ciclo di produzione e apre quello non meno affascinante della stagionatura.

MARCHIATURA
Gli esperti del Consorzio di tutela  le esaminano una ad una.
Dopo la verifica dell’organismo di controllo, viene applicato il bollo a fuoco  sulle forme che hanno i requisiti della Denominazione d’origine Protetta.
Alle forme che non presentano i requisiti per la dop vengono asportati tutti i contrassegni e la scritta a puntini.
Per i maestri casari è uno dei momenti più delicati, e per i consumatori è la fase più importante: è il momento della selezione e della certificazione di una garanzia assoluta sul prodotto.
Sul formaggio che viene avviato al consumo come fresco (un termine che può suonare curioso per un prodotto che ha già un anno di maturazione) vengono incisi solchi paralleli che lo rendono immediatamente riconoscibile dai consumatori.
Questo é il Parmigiano-Reggiano di seconda categoria detto “Mezzano”.
A 18 mesi, su richiesta, alle forme può essere apposto il marchio “Extra” o "Export", ma è soprattutto un sistema di bollini colorati che aiuterà il consumatore a individuare il grado di stagionatura del prodotto preconfezionato disponibile nei punti di vendita.

Valori nutrizionali del Parmigiano-Reggiano
Il Parmigiano-Reggiano è un formaggio a pasta dura e a lunga stagionatura.
Contiene solo il 30% di acqua e ben il 70% di sostanze nutritive: per questo motivo è un formaggio ricchissimo di proteine, vitamine e minerali.

100 grammi di Parmigiano-Reggiano stagionato contengono:

 

Acqua

g 30,8

Proteine totali

g 33,0

Grasso

g 28,4

Valore energetico

Kcal 392

Cloruro di sodio

g 1,39

Calcio

mg 1160

Fosforo

mg 680

Sodio

mg 650

Potassio

mg 100

Magnesio

mg 43

Zinco

mg 4

Vitamina A

mcg 270

Vitamina B1

mcg 34

Vitamina B2

mcg 370

Vitamina B6

mcg 110

Vitamina B12

mcg 4,2

Vitamina PP

mcg 55

Acido pantotenico

mcg 320

Colina

mg 40

Biotina

mcg 23

 

ALLERGENI: Latte e proteine del latte.

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