STORIA
La tradizione casearia artigianale locale, ha imposto al formaggio Raschera la forma rotonda e/o quadrata. Quest'ultima, si è affermata negli anni, per la maggiore praticità di trasporto che ha assunto, quando il formaggio doveva essere trasportato a valle dalle "selle" (locali tipici ricavati direttamente nella terra, aventi funzioni di celle di stagionatura naturali in cui l'umidità e la temperatura costanti nel tempo, determinano un ambiente altamente adatto alla stagionatura del formaggio che assume sullo scalzo e su tutta la crosta delle superfici piane, una tipica colorazione rossiccia dovuta allo sviluppo di muffe di quel colore), usando, come unico mezzo di trasporto, il mulo (le forme "quadrate", assumevano così una maggiore stabilità ed una possibilità in più per migliorare l'accatastamento delle forme sul dorso del quadrupede).
Storicamente si hanno i primi accenni dell'esistenza di questo formaggio in un contratto d'affitto della fine del 1.400 rinvenuto nell'archivio comunale di Pamparato, in cui il signorotto locale pretendeva dai pastori che "menano le loro mucche a pascolar l'erba del prato Raschera " per il pagamento dell'affitto, alcune forme di "quel buon formaggio che lassù su fà".

CARATTERISTICHE
Il Raschera è un formaggio con almeno un mese di stagionatura. E' di pasta cruda, pressata, semidura. Il suo sapore è fine e delcato, profumato, moderatamente piccante e sapido se stagionato. La pasta è piuttosto consistente, elastica, con piccolissime occhiature sparse e irregolari. Il colore è bianco o bianco avorio.
Il Raschera è un'ottimo formaggio da taglio prodotto e stagionato senza conservanti.

Il 16 Dicembre 1982 il Presidente della Repubblica emanava un suo Decreto, che verrà pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale n° 195 del 18 Luglio 1983, che sancisce la "Denominazione d'Origine" al formaggio Raschera. In esso vengono distinti due tipi di Raschera a D.O. e precisamente:
"Raschera d'Alpeggio"quando viene prodotto e stagionato al di sopra dei 900 m s.l.m. e "Raschera" se realizzato sotto i 900 m s.l.m. Una delle principali caratteristiche che contraddistinguono le due produzioni è anche la vicinanza del mare addolcisce abbastanza il clima, determina una considerevole ricchezza vegetale che dà, a questi pascoli, uno spiccato interesse botanico per le varie specie erbacee presenti. La ricchezza e la varietà di queste erbe, fa sì che anche le caratteristiche del latte munto da animali pascolanti, assuma sapori e profumi tipici e caratteristici solo di questo areale. Conseguentemente, il formaggio prodotto da siffatta materia prima assume sapori e profumi inconfondibili ed irripetibili in altre zone.

PRODUZIONE
Pertanto, la prima parte della lavorazione si comporrà dei seguenti momenti: al latte di vacca (a cui a volte si aggiunge latte caprino od ovino per rendere il gusto del formaggio derivato più piccante), proveniente da due mungiture (quella della sera più quella del mattino), si addiziona nella quantità ritenuta ottimale, caglio liquido, dopo aver riscaldato la massa fino ad una temperatura di 27-30 gradi centigradi. Durante il riscaldamento, si deve aver cura di rimescolare continuamente il latte e di tenerlo sempre in agitazione affinchè il calore sia meglio distribuito all'interno della massa stessa. Raggiunta la temperatura ottimale e addizionato il caglio liquido, il prodotto viene lasciato a riposo per circa 20 minuti, mezz'ora, tenendo il recipiente che lo contiene coperto con una tela di stoffa o di lana atta ad impedire ogni dispersione di calore.
Si ottiene così la cagliata che viene successivamente rotta con la spatola (detta "spanuira"); indi, per almeno cinque minuti si procede alla sbattitura con uno spino di legno di foggia caratteristica detto "sbattarella" (derivata dalla manipolazione della punta di un abete) ed infine si provvede alla raccolta della cagliata separata dal siero (detto "prod") con lenti movimenti rotatori. Questa cagliata, così separata dal siero, viene raccolta in una tela di canapa detta "curuira" da cui può scolare; dopo una decina di minuti, il tutto sempre avvolto nella tela, viene messo in forme di legno cilindriche con un diametro di 35-40 cm. (le così dette "fascere") munite di fori sul bordo atti al passaggio dell'eventuale siero ancora presente e quindi caricate con pesi per favorirne lo spurgo. Dopo una decina di minuti, si aprono le "fascere" e si impasta la cagliata con le mani sminuzzandola finemente; dopo di che, raccolto nuovamente il prodotto nella "curuira" e successivamente nella "fascera", si rimette sotto peso dove vi rimarrà per almeno 12 ore. Di qui lo si toglie come prodotto finito, pronto per la salatura e la stagionatura.
La salatura, di norma, si effettua prima sulla faccia superiore della forma appena tolta dal torchio con sale grosso e per circa 24 ore; successivamente, rivoltata la forma, per un giorno o due, sull'altra faccia e sugli scalzi sempre a secco e con sale grosso.
In maturazione il Raschera verrà adagiato su assi in legno e periodicamente pulito e spazzolato sulla crosta che mano a mano assumerà la consistenza, il colore e l'odore tipico del formaggio Raschera stagionato.
La stagionatura minima richiesta dal disciplinare è di un mese, ma la tradizione annovera formaggi invecchiati anche per cinque, sei mesi che acquistano una sapidità di gusto che verrà apprezzato soprattutto dai "palati forti". 

Generalmente il Raschera quadrato risulta più gustoso del rotondo. Soprattutto nella stagione estiva e quindi il Raschera d'Alpeggio è fabbricato preferibilmente nella forma quadrata.

INGREDIENTI: Latte vaccino crudo, caglio, fermenti, sale.

ALLERGENI: Latte e proteine del latte.