La produzione del formaggio Toma è, fin da epoca medievale, strettamente legata all'area alpino piemontese ed in particolare ai margari che sfruttavano i pascoli montani nel periodo estivo per poi ridiscendere a fondovalle o in pianura nel periodo invernale.

Questo nomadismo ha influito costantemente sulla grande frammentarietà sia dei luoghi che delle tecniche di produzione della Toma piemontese. La sua distribuzione geografica copre gran parte del territorio del Piemonte con l'esclusione delle province di Asti e Alessandria, fatti salvi alcuni comuni di queste ultime. La maggiore concentrazione produttiva si riscontra comunque in poche aree: la provincia di Torino con quasi il 45% del totale (in particolare in Val Susa, Valli di Lanzo, Canavese e la zona di pianura), la montagna Biellese e l'alta Val Sesia con il 15% e la pianura Cuneese con il 12%.

La trasformazione del latte in formaggio Toma piemontese avviene in 35 caseifici, perlopiù localizzati in aree di pianura, che lavorano circa il 70% del prodotto; il rimanente 30% viene trasformato direttamente da circa 320 aziende zootecniche generalmente localizzate in zona montana.

La Toma piemontese si presenta di forma cilindrica, con diametro di 20-30 cm, uno scalzo arrotondato inferiore ai 20 cm e un peso variabile tra i 5-10 kg. La crosta è in genere poco spessa, mentre la pasta è di colore giallo uniforme ma di intensità variabile nelle diverse tipologie individuate. L'occhiatura è a distribuzione regolare con occhi piccoli (2-3 mm), di forma irregolare e poco numerosi (10-50/50cm2).

Le principali tipologie degli allevamenti che producono latte destinato alla produzione della Toma piemontese:

Il latte da impiegare per la produzione delle tipologie di cui sopra deve provenire da almeno due mungiture consecutive ed eventualmente da una mungitura solo per il formaggio proveniente da latte intero.

Il latte viene quindi lasciato riposare fino ad un massimo di 12 ore, per il formaggio a latte intero, e fino ad un massimo di 24 ore, per il formaggio semigrasso, procedendo alla scrematura per affioramento la massa viene posta in caldaia, dove mantenuta in leggera agitazione viene portata alla temperatura di coagulazione che varia dai 32° ai 35°C. Raggiunta la suddetta temperatura ed una acidità del latte non inferiore a 3,7 SH/50 si immette caglio di pellette di vitello, la cui dose è in relazione alla temperatura ed acidità della massa durante questa fase occorre rimescolare il latte e quindi lasciarlo riposare per tutto il tempo di presa che varia dai 30 ai 40 minuti.

Verificata la consistenza della cagliata così ottenuta, si procede ad una prima grossolana rottura, spesso con rivoltamento dello strato più superficiale che si è raffreddato; a questa fase segue una breve sosta che favorisce un primo massiccio spurgo del siero. Si procede poi ad un'ulteriore spianatura della massa, spesso accompagnata da un ulteriore riscaldamento che può portare alla temperatura di cottura che oscilla tra i 44° e 48°C. La rottura della cagliata si protrae fino a che i grumi abbiano raggiunto le dimensioni di un chicco di mais o di un grano di riso, rispettivamente per il formaggio a latte intero o a latte parzialmente scremato di consistenza elastica e ben spurgati. Si lascia poi riposare la massa per alcuni minuti, per dar modo alla cagliata di depositarsi sul fondo, separandosi dal siero.

La cagliata raccolta viene messa in fascere e, dopo una prima pressatura, lasciata sgrondare dal siero superfluo in ambienti idonei; durante questa sosta che varia dalle 3 alle 24 ore per il formaggio a latte intero e dalle 3 alle 72 ore per il formaggio a latte semigrasso, il formaggio subisce più rivoltamenti. Si procede poi alla salatura tradizionalmente a mano, con sale grosso sparso alternativamente sulle due facce per non oltre quindici giorni, oppure in salamoia da 24 a 48 ore a seconda della dimensione delle forme.

La stagionatura avviene nelle tradizionali grotte o in ambienti idonei con una umidità di circa I'85% e temperatura oscillante tra i 6° e i 10°C, durante questa fase i formaggi sono rivoltati più volte, talora lavando le facce piane con una soluzione di acqua e sale. La durata minima di questo periodo è di sessanta giorni per le torme di peso superiore a 6 kg e di quindici giorni per le forme di peso inferiore.

 ALLERGENI: Latte e proteine del latte.