Asiago DOP, ma grazie dalla sua caratteristica crosta dipinta di color nero, appunto per sottolineare che al suo interno è diverso dagli altri, soprattutto per via del suo affinamento.
La materia prima utilizzata è sempre il latte intero, da razza Pezzata nera (60%) e Bruno-alpina (40%). La tecnica di caseificazione segue il disciplinare del Consorzio di Tutela del Formaggio Asiago, quindi il latte previa bonifica termica (cioè una blanda pastorizzazione) viene portato a circa 35 gradi, aggiungendovi fermenti selezionati specifici e dopo 30 minuti il caglio liquido di vitello.
Coagula in 20 minuti.
Dopo la rottura della cagliata svolta in due fasi, con estrazione intermedia di 1/3 del siero, fino a dimensione di un guscio di noce, si cuoce a 41-46 gradi (con acqua calda, a 65%).
Dopo queste operazioni, si esegue una prima salatura in pasta (Kg. 5 di sale ogni 30 q.li di latte), quindi si mette in fascera e si pressa per 4 ore, poi si marchia e si porta in un locale detto "frescura" per 2-3 giorni, a 16 gradi e umidità 80%. La salatura successiva si effettua per bagno in salamoia (18-20%) per due giorni.
Matura in 20-40 giorni, in ambiente a temperatura di 14-15 gradi e umidità 80%.
Stagionatura: fino a 2 mesi circa.
USO IN TAVOLA ED IN CUCINA
Asiago fresco: da solo in tavola, ma anche come merenda a fette in un bel panino, tagliato a quadretti nelle insalate, o a lamelle sulle uova fritte, sempre a lamelle nel forno sulla pasta.
COME CONSERVARLO IN CASA
La fetta deve essere tagliata perfettamente, avvolta nella pellicola, a temperature di 8-9°C. L’asiago fresco si conserva meno di quello d’allevo. Per cui si consiglia di consumarlo più velocemente anche utilizzandolo in cucina. Asiago fresco: in casa non più di 8-10 giorni.
ABBINAMENTO CON IL VINO
Asiago fresco: la sua delicatezza richiede vini altrettanto delicati, bianchi freschi e leggeri o rosati morbidi e leggeri. Se servito come aperitivo anche spumanti secchi serviti a temperature di 7/8°C.
Alcuni esempi: Valpolicella classico, Vernaccia di San Gimignano, Biferno rosato, Franciacorta spumante brut.
Alleghiamo il link per il disciplinare di produzione
http://www.asiagocheese.it/public/content/pdf/disciplinare.pdf
ALLERGENI: Latte e proteine del latte.