La Robiola di Roccaverano è l'unico formaggio DOP italiano che può essere prodotto: esclusivamente con latte caprino (come in questo caso), con latte caprino e vaccino, con latte caprino e ovino. Deve comunque essere sempre presente almeno il 50% di latte di capra, il restante 50% può essere latte di pecora o di vacca. La Robiola di Roccaverano è un formaggio a pasta fresca, la maturazione dipende della microflora lattea presente nel latte lavorato esclusivamente a crudo senza la presenza di fermenti aggiunti.
L'alimentazione base delle vacche, capre e pecore deve essere costituita da foraggi verdi o conservati. L’attuale disciplinare prevede il divieto di utilizzare mangimi OGM. Si produce maggiormente dalla primavera al tardo autunno.

Storia:
La Robiola di Roccaverano ha origini molto antiche; testimonianze lo fanno risalire al periodo celtico-ligure, in seguito raccontato da Plinio e Pantaleone, che ne apprezzarono le qualità e ne illustrarono il ciclo produttivo.
Il suo nome richiama sia il latino "robium", con riferimento al colore rossiccio della parte esterna della pasta, sia il nome del paese di Roccaverano nell'astigiano da dove si è originato il prodotto.

Area di produzione:
comuni di Roccaverano, Acqui Terme e pochi altri in provincia di Asti e in provincia di Alessandria.
La Denominazione di Origine Protetta è stata riconosciuta il 1 luglio 1996.

Lavorazione:
Il latte viene portato alla temperatura di 18° C e viene aggiunto caglio liquido naturale. (Se è stato pastorizzato il latte, vengono aggiunti fermenti lattici, ma non in questo caso).
Dopo circa 24 ore, il latte coagulato è sistemato nelle apposite formelle dove rimane una sola giornata. A volte si effettua una leggera salatura con sale fino.
Si può consumare fresco o lasciare maturare fino a venti giorni.
Le forme sono cilindriche con scalzo di 3-4 cm e diametro non superiore a 10 cm.
La crosta è inesistente, la pasta è tenera, leggermente biancastra o giallo paglierino.
Ha sapore dolce, fondente.
Leggermente piccante solo quello stagionato più a lungo.
Tipo di formaggio: a pasta tenera compatta, con stagionatura fino a 20 giorni.

Disciplinare di produzione:
Cliccando sul seguente link, potrete visualizzare il disciplinare approvato dal ministero, in merito alla produzione di questo formaggio:
http://www.robioladiroccaverano.com/files/disciplinare_roccaverano.pdf

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