Questo tipico formaggio lombardo viene oggi prodotto industrialmente tutto l'anno; nl 1993 il quartirolo lombardo ha ottenuto la Denominazione di Origine Controllata che ne individua la zona tipica di produzione nelle province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Milano, Pavia e Varese.
CARATTERISTICHE:
Viene prodotto con latte vaccino intero o parzialmente scremato proveniente da due o più mungiture. La coagulazione è effettuata ad una temperatura intorno ai 35-40 gradi in 25 minuti. La rittura della cagliata avviene in due tempi separati e regolati dall'evoluzione acida del siero fino alla dimensione di una nocciola. La massa caseosa, mista a siero, viene posta negli stampi e quindi stufata a 26-28 gradi da 4 a 24 ore.
La salatura si effettua a secco oppure in bagno di salamoia. Il tipo a pasta tenera matura da 5 a 30 giorni.
Dopo 30 giorni è posto in commercio con la dicitura "maturo". Il colore varia dal bianco al giallo paglierino con la stagionatura, la pasta è unita, friabile, diventa più morbida e fusibile con il progredire della stagionatura; il sapore è leggermente acidulo da giovane, più aromatico e lievemente amarognolo con la stagionatura.
STORIA:
L'inizio della sua produzione risale al X secolo. La produzione era stagionale, il formaggio veniva prodotto alla fine dell'estate con il latte delle vacche che si erano nutrite di "erba quartirola" ovvero dell'erba ricresciuta dopo il terzo taglio.
DESCRIZIONE:
La forma è parallelepipeda quadrangolare a facce piane con scalzo diritto. Il peso della forma può variare da 1,5 kg a 3,5 kg. La crosta è sottile e morbida, bianco rosata nei formaggi di prima stagionatura e grigio-verde rossastra in quelli maturi. La struttura della pasta è unita, leggermente grumosa, eventualmente con piccoli distacchi, friabile e diventa più compatta e morbida con il progredire della stagionatura.
Il colore va da bianco a bianco paglierino, può divenire più intenso per il formaggio maturo. Il sapore è caratteristico, leggermente acidulo - aromatico nel formaggio in prima stagionatura e più aromatico in quello maturo. Il grasso sulla sostanza secca non è inferiore al 30%.
LAVORAZIONE:
Viene prodotto con latte vaccino intero o parzialmente scremato proveniente da due o più mungiture. La coagulazione è effettuata con caglio di vitello ad una temperatura intorno ai 35-40 gradi in 25 minuti. È consentita aggiunta di latto-innesto derivante da precedenti lavorazioni, effettuate esclusivamente nello stesso caseificio nel quale avviene la lavorazione del latte.
La rottura della cagliata avviene in due tempi separati e regolati dall'evoluzione acida del siero. Al termine della seconda rottura i grumi della cagliata hanno le dimensioni di una nocciola. La massa caseosa, mista a siero, viene posta negli stampi e quindi stufata a 26-28 gradi da 4 a 24 ore. La salatura si effettua a secco oppure in bagno di salamoia.
La stagionatura avviene in celle idonee, e ad una temperatura di 2-8 °C e ad una umidità relativa dell'85-90%; il periodo di maturazione si protrae da cinque a trenta giorni per il tipo a pasta tenera, dopo trenta giorni il prodotto viene posto in commercio come "Quartirolo lombardo" maturo. Non è consentito alcun trattamento di crosta (fonte: art.3/A disciplinare di produzione del Quartirolo Lombardo).
DISCIPLINARE:
chi ne è interessato potrà andare a scaricare il disciplinare di produzione nel seguente link:
http://www.quartirolo.com/sito/index.php?option=com_content&task=view&id=51&Itemid=83
VALORI NUTRIZIONALI MEDI per 100 gr di prodotto:
- Valore energetico 309 Kcal - 1279 KJ
- Proteine 18,50 gr
- Grassi 26,40 gr
- Carboidrati 0,00 gr
ALLERGENI: Latte e proteine del latte.
OGM Status OGM FREE