E’ una scamorza a forma di maialino, lavorata a mano artigianalmente, la si può avere su ordinazione sia bianca che affumicata. Ideale sia per la preparazione dei piatti che per la guarnizione di buffet.

Dopo la pastorizzazione del latte, si procede all'inoculo di fermenti e all'aggiunta del caglio. La coagulazione richiede un tempo di 20-40 minuti a una temperatura di 30°-35°C. La cagliata ottenuta viene rotta fino a ridurla in granuli della dimensione di una nocciola e viene lasciata depositare sul fondo della caldaia.
Dopo alcune ore di maturazione la pasta, tagliata in liste di circa un cm di spessore, viene immersa in acqua a 75°-85°C e filata. A filatura terminata si procede alla formatura, modellando la pasta in modo da conferire la forma desiderata, che in questo caso necessita di una notevole esperienza nella manualità.
Dopo un raffreddamento in acqua corrente, la scamorza viene posta in salamoia per circa mezz'ora.
Se si deve realizzare quella affumicata viene passata nell’affumicatore a freddo (con trucioli di faggio sotto i 18°C)

Ingredienti: latte vaccino intero, sale, caglio.
Pezzatura: maialini da circa 250 grammi
Confezionamento: vaschetta termosaldata
Durata del prodotto confezionato: 30 giorni
Caratteristiche del prodotto:

• FORMA, maialini della dimensione di una scamorza;
• ASPETTO ESTERNO, colore caramellato, pelle liscia, lucente ed omogenea, di media consistenza
• ASPETTO INTERNO, la pasta è di color panna, la struttura fibrosa e consistenza morbida, al taglio è uniforme ed omogenea;
• ODORE, intenso di fumo
• SAPORE, gustoso e leggermente salato e pungente di affumicato.

Disponibilità: tutto l’anno, ma previa ordinazione.

Abbinamento gastronomico: Può essere gustata fredda, con pomodori, in insalata o comunque con le verdure in generale, ma si consiglia, per apprezzarne a pieno le qualità, di mangiarla scaldata nel forno, in microonde oppure in padella, ma comunque sempre calda.

Abbinamenti enologici: vino rosso molto tannico.

Storia:
Il nome scamorza deriva quasi sicuramente dal verbo “scamozzare” che significa capitozzare e cioè togliere una piccola porzione nella parte superiore, infatti la forma ricorda appunto quella di un formaggio decapitato.
Questo formaggio ha una forma a pera, con una lieve strozzatura nella parte superiore in modo da formare una protuberanza denominata “testa”.
* (Trattato di tecnologia casearia – Ottavio Salvatori del Prato, Calderini ed agricole 2001)


Caratteristiche organolettiche e nutrizionali:
La Scamorza, classica e affumicata, è un formaggio a pasta filata che “passisce” nel giro di una settimana. Si presenta con crosta dal colore paglierino, la superficie è liscia, lucente e omogenea.
La pasta è di colore panna dalla struttura fibrosa e dalla consistenza morbida, al taglio è uniforme e omogenea. Il sapore è gustoso. La sua forma è inconfondibile, questo formaggio infatti ha una forma a pera con una lieve strozzatura nella parte superiore.

ALLERGENI: Latte e proteine del latte.