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Le Pedine
Tipicità: Piemonte
prodotto base alimentare

Alla vista potrebbero assomigliare ai più classici e comuni "tomini piemontesi" per via della loro forma esterna, (anche se in realtà sono più piccoli per dimensione), per la caratteristica crosta fiorita (muffettata bianca) ma anche per via che la loro provenienza è comunque piemontese.
Ma la materia di base è sostanzialmente differente, ossia il latte utilizzato è un misto di vaccino ed ovino, conferendo così al formaggio un gusto ed un aroma totalmente diverso dal solito.
Ogni pezzo pesa circa 90gr e vengono incartati a coppia sovrapposta, visto che fanno parte della nostra linea denominata "degli scacchi" vengono appunto chiamate pedine per la loro caratteristica sovrapposizione dopo aver farro “DAMA”.
La crosta è fiorita, quindi edibile, pertanto deve essere mangiata.

Ingredienti: latte vaccino e latte di pecora pastorizzato, fermenti lattici vivi, caglio e sale.
Pezzatura: circa 170 gr a coppia
Confezionamento: forme incartata con pellicola trasparente
Durata del prodotto confezionato: 30 giorni
Caratteristiche del prodotto:

  • FORMA, cilindrica con facce piane e scalzo convesso, a volte presentano delle irregolarità sia nella faccia che nello scalzo visto che durante la maturazione tende a deformarsi creando bombature ed avvallamenti;
  • ASPETTO ESTERNO, crosta sottilissima e leggermente umida, il suo colore e' bianco paglierino scarico ricoperto da un lieve manto di penicillium candidum che conferisce una colorazione bianca;
  • ASPETTO INTERNO, a pochi giorni dalla produzione si presenta con una pasta leggermente occhiata in modo fine, disomogeneo ed irregolare di colore bianco avorio, molle ed adesiva al taglio, invece aumentando la sua maturazione l'occhiatura va quasi scomparendo e la pasta cremifica divenendo cremosa;
  • ODORE, di panna e burro fresco, vegetale di erba fresca, ma soprattutto un profumo di sottobosco;
  • SAPORE, molto dolce, leggermente salato, ha una pasta granulosa e leggermente adesiva, ma tutto sommato anche abbastanza solubile e di media persistenza.

Disponibilità: tutto l’anno.

Abbinamenti gastronomici: oltre che nel classico piatto dei formaggi si presta bene sia in usi caldi che freddi, nelle insalate tagliato a cubetti oppure avvolto con del prosciutto, pancetta o speck e fatto in forno.

Abbinamenti enologici: vino bianco strutturato ma anche con delle bollicine, di sicuro in funzione della preparazione.

Umidità

51,40%

Sodio (come Na)

0,39%stq

Residuo Secco

48,60%

Fosforo (come P)

0,43%stq

Grassi totali

28,10%stq

Valore energetico

325 Kcal/100 g

Proteine (N x 6,38)

16,60%stq

Valore energetico

1359 Kj/100 g

Colesterolo

0,11%stq

Vitamina "A"

2430 U.I./100 g

Carboidrati

1,4%stq

Vitamina B1

0,028 mg/100 g

Sali totali

2,43%stq

Vitamina B2

0,17 mg/100 g

ALLERGENI: Latte e proteine del latte.

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