STORIA
Antichissimo è il metodo di conservazione della carne mediante salatura ed essiccamento, che accomuna la Bresaola a prodotti ad essa più o meno simili. La temperatura piuttosto bassa, l’aria molto asciutta e la particolare conformazione della Provincia di Sondrio, totalmente ricompresa nella zona d’origine tutelata, consentono l’ottenimento di un prodotto conservabile anche mediante una salatura contenuta e perciò morbido e moderatamente sapido. La tecnica di produzione, originariamente finalizzata alla mera conservazione della carne per lunghi periodi, si è nei secoli perfezionata ed arricchita ed ha consentito l’affinamento della qualità del prodotto, oggi più dolce, morbido e gradevole al palato rispetto al passato. L’incremento della produzione per far fronte alla crescente domanda non ha compromesso l'originaria qualità del prodotto né tanto meno la sua tipicità, mentre la definizione del Disciplinare di Produzione ha completato la tradizionale sapienza degli operatori e delle maestranze con la sicurezza igienica e qualitativa del prodotto e la costanza delle caratteristiche sensoriali. Peraltro, ogni produttore conserva piccoli segreti produttivi che rendono il prodotto distinguibile da quello di tutti gli altri, pur nel rispetto di requisiti minimi di base che consentono alla Bresaola il riconoscimento dell’Indicazione Geografica protetta. Le prime testimonianze letterarie relative alla produzione della Bresaola risalgono al XV secolo ma l’origine del salume tipico è senz’altro antecedente. La produzione rimane circoscritta all’ambito familiare sino ai primi decenni dell’Ottocento. Nel XIX secolo la lavorazione artigianale del salume diventa particolarmente florida ed il prodotto varca i confini nazionali per essere esportato nella vicina Svizzera.
Etimologia della parola
Il termine Bresaola, in passato brazaola, brisaola o bresavola, è d’origine incerta. L’etimologia si può ricercare nella voce “brasa”, brace, o nel dialettalismo “brisa”. Nel primo caso si richiamano i bracieri utilizzati anticamente per riscaldare e deumidificare l’aria dei locali di stagionatura; nel secondo caso si fa riferimento invece alla tecnica della salagione.
LAVORAZIONE
La Bresaola della Valtellina è un prodotto ottenuto da carne di manzo, salata e stagionata, che viene consumato crudo. Essa si ricava dalle seguenti masse muscolari:
1.fesa: corrisponde alla porzione posteromediale della muscolatura della coscia e comprende il muscolo retto interno, il muscolo adduttore ed il muscolo semimembranoso
2.punta d'anca: è il taglio più pregiato, corrisponde alla parte della fesa privata del muscolo adduttore
3.sottofesa: corrisponde alla porzione posterolaterale della muscolatura della coscia e precisamente al muscolo lungo vasto
4.magatello: corrisponde alla porzione posterolaterale della muscolatura della coscia e più in particolare al muscolo semitendinoso
5.sottosso: corrisponde alla fascia anteriore della coscia, composta dal muscolo retto anteriore e dal muscolo vasto esterno, interno e intermedio.
La forma è quella dei muscoli utilizzati, che possono essere affinati ed assumere, rispettivamente, forma pressoché cilindrica. La materia prima viene salata a secco e fatta riposare in salamoia per un periodo che va da 10 a 15 giorni, insaccata in budello naturale o artificiale e fatta asciugare e stagionare in condizioni di temperatura e umidità ambientali tali da determinare una lenta e graduale riduzione di umidità del prodotto. Durante l’asciugamento e la stagionatura, che hanno una durata complessiva compresa tra 4 e 8 settimane, si instaurano fenomeni fermentativi ed enzimatici naturali, in grado di rendere il prodotto conservabile, digeribile ed appetibile, ovvero dotato delle caratteristiche organolettiche tipiche della Bresaola della Valtellina.
Caratteristiche nutrizionali
La bresaola è tra i salumi uno dei prodotti che meglio risponde alle esigenze nutrizionali del consumatore attento alla propria alimentazione ed agli imperativi di una dieta salutistica, oltre a rappresentare un eccellente ingrediente per la raffinata gastronomia. Il contenuto proteico è elevato, la quantità di grassi molto bassa e l'apporto calorico ridotto, importante il contenuto di ferro, zinco, vitamina B 2 e vitamina PP. Sono assenti i carboidrati, il calcio e la vitamina D, integrabili associando alla bresaola del pane, delle scaglie di grana e qualche goccia di succo di limone.
ALLERGENI: Non presenti
VALORI NUTRIZIONALI MEDI per 100 gr di prodotto:
- Valore energetico 151 kcal - 632 KJ
- Proteine 31,95g
- Carboidrati 0,53g (di cui zuccheri 0,53g)
- Grassi 2,4g (di cui saturi 0,82g)
- Sale 3,41g