Formaggio a latte crudo, intero di capra, lavorato molto sapientemente con tecnica alla francese, dalla pasta bianchissima, molle ma compatta e con la sua crosta tipicamente rugosa, sintomo del suo processo di affinamento. Sul sotto-crosta tenderà a diventare più morbido, anzi, cremoso e la sua crosta tipicamente fiorita, con la stagionatura non si indurirà ma diverrà più morbida.
Chiamato “il becco”, che è anche il nome dell’ariete, ovvero il maschio della capra, anche perché essendo un latte crudo il suo carattere sarà più deciso e quando più maturo anche un po’ selvaggio. Infatti sarà interessante poterlo assaggiare in vari momenti della sua “vita” per poterne cogliere i tanti aspetti del carattere sempre in evoluzione.
La crosta, come per tutte le croste fiorite, deve essere mangiata.
Al Concorso Nazionale dei formaggi a latte crudo "CRUDI IN ITALIA 2017" ha ottenuto la Medaglia d'Oro.
Al Concorso Caseario Nazionale all'Ombra della Madonnina, nel 2018 ha ottenuto il premio di Qualità Superiore.
Ingredienti: LATTE di capra crudo, caglio e sale.
Pezzatura: circa 160 grammi
Confezionamento: forma nuda nel vassoietto di legno
Durata del prodotto confezionato: 25 giorni
Caratteristiche del prodotto:
Forma: cilindrica con facce piane e scalzo dritto leggermente irregolare, tutto questo perché durante la maturazione tende a deformarsi creando bombature ed avvallamenti;
Aspetto esterno: crosta sottilissima, rugosa, fiorita e leggermente umida ed appiccicosa dovuta al penicillium propagato all'esterno, il suo colore è avorio non uniforme con chiazze bianco panna;
Aspetto interno: pasta molle ma compatta di colore bianco panna, gessata al centro e leggermente cremosa nel sotto crosta, in particolare vicino allo scalzo, inizialmente adesiva al palato ma poi molto solubile. Occhiatura non presente, con la struttura molle, cremosa, untuosa, adesiva ma solubile.
Odore: di lievito e crosta di pane, con uno spiccato odore animale tipico ircino di capra;
Sapore: dolce medio, leggermente salato e medio-elevata acidità, con una lieve sensazione amara, a volte in crosta possiamo avere una sensazione ammoniacale. Ha una un'elevata persistenza aromatica tra cui il lattico acido, l'ircino (animale), vegetale fungino e citrico.
Disponibilità: limitata e da prenotare.
Abbinamenti gastronomici: non può mancare in un piatto di formaggi, ma il suo utilizzo in cucina è davvero vario, sia negli antipasti che per primi piatti (sia come uso nel condimento oppure per la realizzazione delle farce per la pasta fresca ripiena). Abbinabile ad una salsa di fragoline all’aceto balsamico.
Abbinamenti enologici: vino bianco fresco ed aromatico, ma di carattere.
VALORI NUTRIZIONALI MEDI per 100 gr di prodotto:
- Valore energetico KJ 1200 - kcal 290
- Grassi gr 25
- di cui acidi grassi saturi gr 18
- Carboidrati gr 1,8
- di cui zuccheri gr 1,8
- Proteine gr 14
- Sale gr 1
ALLERGENI: LATTE e derivati del LATTE.