Una volta veniva definito marzolino, il formaggio frutto appunto dalla pastorizia primaverile, quando le pecore avevano modo di alimentarsi con le migliori erbe. Adesso invece con questo nome viene identificato non il periodo di produzione di questo formaggio (in quanto viene prodotto tutto l'anno), bensì il suo formato tipico e caratteristico, che varia da produttore a produttore. Il nostro addirittura varia da forma a forma in quanto essendo realizzato artigianalmente ogni forma assume un aspetto diverso all’altra.

Il procedimento di lavorazione del latte è il medesimo del pecorino fresco, ma la vera differenza sostanziale stà nella fase di salatura e durante la fase di rivoltamento delle forme, le quali vengono addirittura appoggiate l’un l’altra e rigirate 6 volte nei primi due giorni appunto per far prendere la sua caratteristica forma irregolare.
Avviene infine una leggera affinatura in ambiente a temperatura ed umidità controllata dai 5 ai 10 giorni o più a seconda del periodo e dell’abbucciatura che si desidera conferire al formaggio.

STORIA:
Il pecorino ha origini che si perdono nella notte dei tempi, infatti il latte è stato uno dei primi prodotti ad essere stato trasformato dall'uomo, anche perchè dava la possibilità di mantenere nel tempo un prodotto, invece il latte in quanto deperibile, non si poteva conservare. 
Comunque, la trasformazione del latte in formaggio avveniva nel periodo da dicembre fino a maggio e scompariva totalmente con la stagione calda, che coincideva anche con la lattazione degli agnellini. Anticamente, il pascolo avveniva tutto l’anno, tranne nei periodi più freddi quando gli ovini riposavano nelle Cascine o stalle e venivano alimentati con il fieno derivante dall’eccedenza delle erbe nel periodo di maggio, giugno e luglio.
La pecora (e non solo lei) con i suoi escrementi permetteva la rigenerazione delle erbe del quale lei stessa si nutre (timo, tarassaco, erba zolfigna, salvia, menta, santoreggia, cerfoglio, alloro, ruta, valeriana ecc...) e questo è il miracolo della natura, che si ripete ancora oggi, cioè la straordinaria bellezza del latte che si può definire un "pezzo unico". Cioè il latte appena munto non è altro il risultato di ciò che si è alimentato l'animale, il quale nutrendosi liberamente darà vita ad un prodotto mai uguale, proprio perchè in primavera, che le colline si profumavano degli aromi di queste erbe dai mille colori.
In una storia più recente, invece è fondamentale sottolineare il grande impatto ed il ruolo che hanno avuto i tanti emigranti dall'Isola della Sardegna nelle terre toscane, proprio l’impegno e l'arte di questi piccoli grandi uomini, tramandata da padre in figlio, ha fatto sì che la pastorizia non si perdesse, ma anzi dagli anni 70 in poi è sempre più cresciuta ed ampliata fino ai giorni nostri.

Una volta veniva definito marzolino, il formaggio frutto appunto dalla pastorizia primaverile, quando le pecore avevano modo di alimentarsi con le migliori erbe. Adesso invece con questo nome viene identificato non il periodo di produzione di questo formaggio (in quanto viene prodotto tutto l'anno), bensì il suo formato tipico e caratteristico, che varia da produttore a produttore. Il nostro addirittura varia da forma a forma in quanto essendo realizzato artigianalmente ogni forma assume un aspetto diverso ad un'altra.

Noi ci atteniamo alla tradizione e lasciamo questo formaggio disponibile solo nel periodo primaverile.

Il procedimento di lavorazione del latte è il medesimo del pecorino fresco, ma la vera differenza sostanziale sta’ nella fase di salatura e durante la fase di rivoltamento delle forme, le quali vengono addirittura appoggiate l’un l’altra e rigirate 6 volte nei primi due giorni appunto per far prendere la sua caratteristica forma irregolare.
Avviene infine una leggera affinatura in ambiente a temperatura ed umidità controllata dai 5 ai 10 giorni o più a seconda del periodo e dell’abbucciatura che si desidera conferire al formaggio.

La crosta se pulita è edibile.

Ingredienti: LATTE di pecora pastorizzato, fermenti lattici vivi, caglio e sale.
Pezzatura: Kg 0,8 circa.
Confezionamento: forma nuda.
Durata del prodotto confezionato: 30 giorni

Caratteristiche del prodotto:
Forma: a saponetta, tipico nome conferito ai marzolini toscani, tecnicamente possiamo definirla ovoidale irregolare;
Aspetto esterno: crosta sottilissima con presenza di puntinatura in rilievo dovuta alla impressione della fustella, il colore che può variare dal bianco panna al giallo paglierino scarico, l’intensità di colore varierà a seconda dei giorni di maturazione;
Aspetto interno: la pasta è compatta e leggermente gommosa ed umida di colore bianco panna, con un occhiatura uniforme della dimensione di capo di spillo;
Odore: al naso si avvertono chiaramente settori lattici freschi come yogurt e burro, ma anche degli odori vegetali di erba fresca;
Sapore ed Aroma: in bocca ha una consistenza solubile, e vengono confermate le sensazioni avvertite al naso anche se di bassa intensità e persistenza.

Disponibilità: da fine febbraio a giugno.

Abbinamenti gastronomici: ottimo nel periodo delle fave, da mangiare fresco anche in un tagliere dei salumi come antipasto.

Abbinamenti enologici: meglio un vino bianco poco strutturato o una bollicina.

VALORI NUTRIZIONALI MEDI per 100 gr di prodotto:

• Valore energetico KJ 1415 - kcal 342
• Grassi gr 29,1
• di cui acidi grassi saturi gr 21,4
• Carboidrati gr 0
• di cui zuccheri gr 0
• Proteine gr 19,8
• Sale gr 1,2

ALLERGENI: LATTE e derivati del LATTE.