L'affinare un formaggio non è un lavoro, è un arte, spesse volte anche sconosciuta alla maggior parte della gente, ignara di una professione che, per chi la svolge al primo posto deve mettere l'amore per il formaggio. Sicuramente suona male dire... amare il formaggio, in pratica però non ci sono altre parole che meglio spiegano o sintetizzano i vari passaggi: le cure, i lavaggi, i trattamenti in crosta, le ripetute attenzioni al quale viene sottoposto un formaggio per essere definito un affinato.
In Italia, questa arte non è molto praticata, la figura "dell'affineur" è molto più comune in Francia o al limite nel limitrofo Piemonte, voler spiegare in cosa consiste questo mestiere, cerchiamo prima nell'etimologia della parola stessa "affinare", cioè perfezionare, rendere migliore... nel caso di un formaggio, vuol dire che appunto, dopo una prima fase di stagionatura, ne segue una seconda che consiste in un processo fisiologico, durante il quale viene trattato il prodotto e portato ad una specifica condizione fisico-ambientale, tale da conferire al formaggio un sapore e una sostanza legati alle condizioni ambientali, climatiche ed aromatiche ai quali è stato sottoposto.
Possiamo sostenere che questo formaggio è uno dei risultati migliori provenienti da questa arte.
Noce uguale aroma: intenso o delicato ma sempre inconfondibile, è quello che si apprezza degustando questo formaggio di pecora al termine del ciclo di affinatura. Quantità delle foglie di noce, tempo di permanenza, microclima sono solo alcuni degli elementi a disposizione del maestro affinatore per giungere ad un risultato finale che non si farà certo dimenticare.
Secondo alcune leggende, il pecorino alle foglie di noci è nato per sbaglio, ovvero dal tentativo dei mezzadri o dei pastori di occultare il formaggio al proprietario, in vecchi ziri di terracotta con il formaggio totalmente ricoperto di queste foglie, onde non doverlo dividere con lui.
In realtà, questa tipologia di conservazione, che adesso è divenuto un metodo di affinamento caratteristico, era più che altro un sistema per preservare più al lungo il formaggio e per evitare che si sciupasse, infatti la foglia del noce messa insieme alla forma all'interno di questi contenitori stagni di terracotta, evitava la disidratazione della forma; la mancanza di grotte o di altri ambienti adatti alla stagionatura portarono infatti i casari ad ingegnarsi utilizzando ciò che la natura offriva loro. Inoltre le foglie di noce conferiscono al Pecorino un sapore forte e decisamente particolare.
Crosta non edibile.
[video_lightbox_youtube video_id="BJF7zlvIkbI&rel=0" width="1080" height="608" anchor="https://www.demagi.it/dm-content/themes/demagi/images/btn_watch_video_it.png"]
Ingredienti: LATTE di pecora pastorizzato, fermenti lattici, caglio e sale. Trattato in superficie con foglie di noce.
Pezzatura: Kg 1,3 circa
Confezionamento: nella busta sottovuoto
Durata del prodotto confezionato: 90 giorni
Caratteristiche del prodotto:
FORMA cilindrica irregolare con facce e scalzo irregolari dovute alla deformazione delle stesse durante la fase di affinatura;
ASPETTO ESTERNO, la crosta è leggermente rugosa, umida e molliccia, dovuta anche al sottovuoto, di colore marrone chiaro con presenza di muffe e foglie di noce che restano impresse nella forma durante la fase di stagionatura;
ASPETTO INTERNO, all’interno la pasta è bianca e gessata, anche se il colore può tendere al paglierino scarico, con unghia presente di colore più scuro sul sotto-crosta, non sono presenti occhiature;
ODORE, ad intensa e complessa aromaticità, si può sentire dal muschio al truciolo di legno, ma anche erba fermentata e sottobosco;
SAPORE, è delicato e dolce ma al tempo stesso leggermente salato, ha una buona persistenza in bocca è granuloso e friabile.
Disponibilità: limitata e non sempre disponibile.
Abbinamenti gastronomici: ottimo in piatto di formaggi, come antipasto oppure per fare delle degustazioni in una orizzontale di pecorini.
Abbinamenti enologici: vino rosso corposo e di buona struttura.
VALORI NUTRIZIONALI MEDI per 100 gr di prodotto:
- Valore energetico KJ 1573 - kcal 379
- Grassi gr 29
- di cui acidi grassi saturi gr 20
- Carboidrati gr 3,5
- di cui zuccheri gr 0,0
- Proteine gr 25
- Sale gr 1,5
ALLERGENI: LATTE e derivati del LATTE.