I fagioli sono ricchi di glucodrine, sostanze in grado di diminuire la glicemia. Contengono anche una sostanza tossica, la fasina, che viene però eliminata durante la cottura. La presenza di lecitina, un fosfolipide che favorisce l'emulsione dei grassi evitando il loro accumulo nel sangue, rende i fagioli un alimento adatto per la prevenzione delle ipercolesterolemie (eccesso di colesterolo nel sangue).

Dal punto di vista nutrizionale i fagioli sono ricchi di proteine e carboidrati, mentre il loro contenuto lipidico è piuttosto basso. Contengono inoltre calcio, fosforo, ferro e potassio.