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IL MUFFATO Pecorino Erborinato
Tipicità: Toscana
prodotto base alimentare

Caratteristiche Organolettiche:
partendo dall’interno questo formaggio si presenta con una erborinatura irregolare quindi con una distribuzione non omogenea delle muffe la pasta al centro ha un colore bianco fino a raggiungere il giallo-paglierino o avorio vicino alla crosta. Esternamente è solitamente ricoperto da uno strato di muffa naturale di color grigio chiaro con presenza di chiazze arancio, sono bene in evidenza i fori praticati nelle due facce per consentire l’ingresso dell’ossigeno durante la fase della maturazione. Ha un sapore interessante, avvolgente e deciso che aumenta con l’aumentare della maturazione.

Non esistono in Italia formaggi di questo tipo ottenuti dal latte ovino, o per lo meno sono molto pochi i produttori che si cimentano nella realizzazione di questo straordinario formaggio, non per copiare uno dei più antichi e famosi formaggi erborinati del mondo, il Roquefort che è prodotto in Francia, ma proprio per creare e valorizzare la nostra capacità di interpretare un prodotto di qualità, dalle molteplici differenze rispetto al suo “cugino” molto più conosciuto.

Posso dire che le difficoltà per giungere fino a questo che abbiamo raggiunto oggi sono state molte, infatti sono state fatte molte produzioni, tanti tentativi a volte infruttuosi, il cammino ancora non è terminato, ma siamo già arrivati ad un risultato molto soddisfacente. Per il Roquefort viene utilizzato esclusivamente latte intero di pecora non trattato termicamente, nel nostro caso si usa con prevalenza il latte di pecora pastorizzato, ma vi sono aggiunte di latte vaccino, vengono poi aggiunte le spore di Penicillum Roqueforti in caldaia  assieme al caglio ed ai fermenti.

Passiamo poi a descrivere alcuni passaggi della lavorazione senza scendere nello specifico in modo da non svelare la nostra “ricetta segreta”. La coagulazione avviene a 28-32 °C ed impiega circa 1,5-3 ore per raggiungere il corretto grado di acidità, la cagliata viene poi rotta in strisce di 1 - 3 cm e posta in stampi forati a spurgare per alcuni giorni, durante i quali viene rivoltata quotidianamente molte volte, affinche possa spurgare correttamente tutto il siero in eccesso. Terminata la sgocciolatura, le forme vengono salate a secco con sale grosso e iniziano la prima stagionatura per un periodo di 20-30 giorni: in questa fase vengono pulite dalla parte viscosa e forate per permettere all’aria che vi penetra all’interno la corretta maturazione e lo sviluppo del penicillium al suo interno. La seconda stagionatura, va dai 2 ai 4 mesi sempre a temperatura controllata.

ALLERGENI: Latte e proteine del latte.

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