A inventare il Marzolino furono i pastori che ne producevano in quantità con le prime mungiture di marzo, mentre aspettavano che maturassero gli altri formaggi. Molto simile al Pecorino, come sapore e aspetto, si distingue da quest’ultimo soprattutto per la stagionatura che può essere, al massimo, di 6 mesi.
Da tenere presente che la migliore produzione, come appunto ricorda il nome, è sempre quella del mese di marzo, periodo in cui si verificano le condizioni ottimali che rendono il latte eccezionale.
Celebrato dai letterati senesi del Cinquecento e del Seicento, per i quali era il formaggio del Granducato di Toscana era già stato nominato da Pantaleone da Confidenza con il nome di «Marcellinus». Da ricordare anche il passo scritto testualmente dall’umanista Bartolomeo Scappi: «Due sono oggi i formaggi che si contendono il primato: il Marzolino, così chiamato dai Toscani perché prodotto in marzo, e il Parmigiano, che tra i Cisalpini si può anche chiamare Maggengo, dal mese di maggio».
La sua pasta si presenta tenera, il colore bianco avorio tendente al paglierino, dal sapore dolce ed armonico, viene prodotto con latte intero di pecora. Una volta prodotto, le forme vengono poste poi in un panno, per farle asciugare, per un periodo di un paio di giorni durante i quali vengono girate periodicamente. Matura in una decina di giorni, in ambiente umido, dove le forme sono poste o su tavole di legno o griglie di acciaio.
La stagionatura di questo prodotto può essere da 30 a 100 giorni circa, in ambiente di cantina. Le forme vengono unte con olio e concentrato di pomodoro, e rigirate, questa operazione veniva ripetuta spesso in modo che il formaggio assume una forma molto particolare. Quello di pura pecora si produce da dicembre ad agosto, il resto dei mesi può esservi una piccola aggiunta di latte vaccino.
Una volta veniva definito marzolino, il formaggio frutto appunto dalla pastorizia primaverile, quando le pecore avevano modo di alimentarsi con le migliori erbe. Adesso invece con questo nome viene identificato non il periodo di produzione di questo formaggio (in quanto viene prodotto tutto l'anno), bensì il suo formato tipico e caratteristico, che varia da produttore a produttore.
Il procedimento di lavorazione del latte è simile a quello del pecorino fresco, ma la vera differenza sostanziale sta nella fase di salatura e durante la fase di rivoltamento delle forme, le quali vengono addirittura appoggiate l’un l’altra e rigirate 6 volte nei primi due giorni appunto per far prendere la sua caratteristica forma a gianduiotto.
Gli viene inoltre fatta fare un’affinatura in ambiente a temperatura ed umidità controllata dai 40 ai 60 giorni e trattato in crosta con olio e concentrato di pomodoro.
La crosta di questo formaggio non è edibile.
Ingredienti: LATTE di pecora pastorizzato, fermenti lattici vivi, caglio e sale;
Pezzatura: Kg 0,9 circa;
Confezionamento: forma nuda;
Durata del prodotto confezionato: 60 giorni;
Caratteristiche del prodotto:
Forma: a “gianduiotto”, oppure definita a parallelepipedo triangolare con estremità arrotondate irregolari;
Aspetto esterno: crosta sostenuta, di media consistenza, liscia e rugosa con presenza dei segni della fustella, il colore è rosso dovuto appunto al trattamento in crosta con il pomodoro;
Aspetto interno: la pasta è compatta e leggermente elastica, di colore bianco-avorio, con piccole occhiature di dimensione “occhio di pernice” distribuite in modo uniforme;
Odore: al naso si avvertono chiaramente settori lattici nel quale emerge nettamente il burro cotto, ma anche dei sentori vegetali di erba;
Sapore: in bocca è solubile, dolce e leggermente salato con una media persistenza.
Disponibilità: tutto l’anno.
Abbinamenti gastronomici: ottimo nel periodo delle fave, da mangiare fresco anche in un tagliere dei salumi come antipasto.
Abbinamenti enologici: qualsiasi chianti rosso purché non troppo strutturato.
VALORI NUTRIZIONALI MEDI per 100 gr di prodotto:
- Valore energetico KJ 1609 - kcal 330
- Grassi gr 27
- di cui acidi grassi saturi gr 16
- Carboidrati gr 1
- di cui zuccheri gr 1
- Proteine gr 20
- Sale gr 1,3
ALLERGENI: LATTE e derivati del LATTE.