Il Chaource è un formaggio a crosta fiorita e pasta molle che viene prodotto nella regione dello Champagne. Il nome gli deriva dal villaggio omonimo, Chaource, dove viene prodotto fin dal XIV secolo, situato nel dipartimento dell'Aube, poco più a sud di Reims, la "capitale" dello Champagne. Non è un caso, infatti, che il formaggio Chaource venga spesso abbinato ad un calice di champagne, con il quale condivide le note fungine e nocciolate.

Il Chaource ha guadagnato la denominazione AOP nel 1970 ed è tutelato dal Syndicat de Défense du Chaource.

PRODUZIONE:
Il Chaource AOC viene ottenuto esclusivamente da latte vaccino crudo proveniente dalle vacche che pascolano sugli altipiani del Chaourçois, producendo un latte molto grasso (45% di materia grassa nel prodotto finito) e ricco di acidità. Al latte viene aggiunto il caglio e la coagulazione deve durare almeno 12 ore, trascorse le quali la cagliata viene travasata in recipienti forati per favorire la sgocciolatura e la perdita del siero.

L’égouttage, cioè lo sgocciolamento, è un processo che viene lasciato avvenire spontaneamnete e lentamente, seguendo i dettami tradizionali. Seguono, quindi la salatura a secco e l'affinamento della durata di almeno 14 giorni. In passato il Chaource si preferiva fresco e latticinoso, oggi, invece, lo si consuma preferibilmente più stagionato, di almeno 21 giorni di affinamento.

CARATTERISTICHE:
Il Chaource AOC viene commercializzato di due formati, entrambi cilindrici: il grande ha 11 cm di diametro, 6 cm di altezza, e peso di 450 g circa, il piccolo ha 8 cm di diametro, 6 cm di altezza e peso di 200 gr circa. Comunque non è raro trovare forme di Chaource che siano più alte che larghe! La crosta è bianca, rugosa e vellutata, e si pigmenta di marrone via via che il formaggio viene lasciato maturare. La pasta è di color giallo paglierino, consistenza cremosa e un po' granulosa. 

Ha un sapore molto intenso di nocciola, di noci e di funghi, ed in bocca spicca la sua tendenza acida (più forte nel Chaource prodotto a maggio).
Tradizionalmente è il protagonista del piatto tipico locale: la fonduta di Chaource ai funghi, ma si può mangiare anche solo, a cubetti, come aperitivo, oppure abbinato a tantissimi piatti, per esempio come ripieno e farcia di arrosti, tartine, quiche etc... 

Si sposa egregiamente ad un calice di champagne o di chablis.

VALORI NUTRIZIONALI MEDI per 100 gr di prodotto:

• Valore energetico 277 Kcal
• Proteine 17 gr
• Grassi 22 gr
• Carboidrati 0,5 gr

ALLERGENI: Latte e proteine del latte.