STORIA

Il pecorino ha origini che si perdono nella notte dei tempi, infatti il latte è stato uno dei primi prodotti ad essere stato trasformato dall'uomo, anche perchè dava la possibilità di mantenere nel tempo un prodotto, invece il latte in quanto deperibile, non si poteva conservare. 

Comunque, la trasformazione del latte in formaggio avveniva nel periodo da dicembre fino a maggio e scompariva totalmente con la stagione calda, che coincideva anche con la lattazione degli agnellini. Anticamente, il pascolo avveniva tutto l’anno, tranne nei periodi più freddi quando gli ovini riposavano nelle Cascine o stalle e venivano alimentati con il fieno derivante dall’eccedenza delle erbe nel periodo di maggio, giugno e luglio.
La pecora (e non solo lei) con i suoi escrementi permetteva la rigenerazione delle erbe del quale lei stessa si nutre (timo, tarassaco, erba zolfigna, salvia, menta, santoreggia, cerfoglio, alloro, ruta, valeriana ecc...) e questo è il miracolo della natura, che si ripete ancora oggi, cioè la straordinaria bellezza del latte che si può definire un "pezzo unico". Cioè il latte appena munto non è altro il risultato di ciò che si è alimentato l'animale, il quale nutrendosi liberamente darà vita ad un prodotto mai uguale, proprio perchè in primavera, che le colline si profumavano degli aromi di queste erbe dai mille colori.
In una storia più recente, invece è fondamentale sottolineare il grande impatto ed il ruolo che hanno avuto i tanti emigranti dall'Isola della Sardegna nelle terre toscane, proprio l’impegno e l'arte di questi piccoli grandi uomini, tramandata da padre in figlio, ha fatto sì che la pastorizia non si perdesse, ma anzi dagli anni 70 in poi è sempre più cresciuta ed ampliata fino ai giorni nostri.

LAVORAZIONE:
La sua lavorazione in sintesi può essere così descritta: raccolta del latte fresco di pecora con eventuale refrigerazione a +4 °C, arrivo in caseificio ed avvio di procedimento di Pastorizzazione (72 °C x 20''), raffreddamento del latte fino alla temperatura di coagulazione circa 36-38 °C ed aggiunta di fermenti selezionati e caglio animale liquido, la coagulazione avviene in circa 20'. Una volta maturata la cagliata viene rotta in dimensioni medie e scaricata nelle fuscelle.
La salatura avviene a secco, pertanto il sale viene disposto a mano sopra le varie forme che vengono rivoltate 4 volte già solo il primo giorno di lavorazione.
Avviene infine una leggera affinatura in ambiente a temperatura ed umidità controllata dai 7 ai 25 giorni o più a seconda del periodo e dell’abbucciatura che si desidera conferire al formaggio.

La sua lavorazione tradizionale contribuisce a caratterizzare fortemente la pasta e la struttura del formaggio, ma anche se si tratta di un formaggio fresco è fondamentale il trattamento della crosta con il lavaggio con l’acqua tiepida ed i ripetuti rivoltamenti nell’asse di legno, già nei primi giorni di vita.

La crosta non viene trattata con alcun conservante, pertanto può, anzi deve essere mangiata, in quanto rappresenta proprio la parte migliore del formaggio. Viene da noi lavato con cura anche prima della spedizione, ma non essendo trattato può verificarsi che anche solo dopo pochi giorni possa riaffiorare la muffa esternamente, poco male, la muffa potrà essere facilmente asportata provvedendo a lavare la crosta con acqua tiepida.

E’ il pecorino fresco per eccellenza, può anche essere definito una crema di pecorino, in quanto con la sua caratteristica “sburrantezza”, tende a cremificare se lo si tiene a temperatura ambiente. Grazie alla sua consistenza ed al suo sapore è ottimo da mangiare a crudo nel piatto dei formaggi o con delle fave, ma soprattutto è ideale da usare in cucina per fare fondute di pecorino.

E’ il nostro pecorino fresco per eccellenza, uno dei nostri “best seller”, un formaggio che nella sua semplicità è in grado di stupire per la sua bontà, la sua freschezza, il suo sapore di latte.

Questo pecorino è ottimo da mangiare fresco, ma si presta anche a tanti usi in cucina come ingrediente.

La crosta è edibile.

Nel 2014 si è classificato terzo nella categoria pecorini freschi al concorso nazionale TROFEO SAN LUCIO.

Ingredienti: LATTE di pecora pastorizzato, sale, caglio, fermenti lattici selezionati.
Pezzatura: Kg 1,2 circa.
Confezionamento: forma nuda.
Durata del prodotto confezionato: 60 giorni

Caratteristiche del prodotto:
Forma: scodellata, tipica dei pecorini toscani, cilindrica con facce piane e scalzo convesso e arrotondato;
Aspetto esterno: crosta sottilissima e liscia di colore che può variare dal bianco panna al giallo paglierino, che varia di intensità a seconda dei giorni di maturazione;
Aspetto interno: la pasta è compatta di colore bianco panna, molle ed adesiva al taglio, con un occhiatura quasi assente;
Odore: al naso di panna, burro fresco ed un leggero sentore di lievito;
Sapore: dolce, leggermente salato con sentori di erba fresca, ha la pasta un po’ adesiva, di media persistenza.

Disponibilità: quasi sempre disponibile tutto l’anno.

Abbinamenti gastronomici: ottimo nel periodo delle fave, da mangiare fresco anche in un tagliere dei salumi come antipasto. Ma può essere usato in cucina per la preparazione dei piatti in quanto grazie alla sua consistenza fonde e non fila, può essere utilizzato direttamente in padella per saltare i primi o per realizzare delle fondute.

Abbinamenti enologici: vino bianco o rosso, l’importante che sia poco alcolico e delicato.

VALORI NUTRIZIONALI MEDI  per 100 gr di prodotto:

• Valore energetico KJ 1415  -  kcal 342
• Grassi gr 29,1
• di cui acidi grassi saturi gr 21,4
• Carboidrati gr 0
• di cui zuccheri gr 0
• Proteine gr 19,8
• Sale gr 1,2

ALLERGENI: LATTE e proteine del LATTE.