Appartiene alla famiglia dei formaggi ad erborinatura naturale, pertanto non vi sono aggiunte di muffe nobili durante la caseificazione, gli unici ingredienti sono latte, sale e caglio.

E' nella seconda fase di stagionatura che, dopo la foratura, affiancando alle forme dei pani di segale si formano delle spore attirate naturalmente dall'asciugatura della pasta le quali permettono la formazione delle cratteristiche striature bluastre.

Ideale per abbinamenti a contrasto, la pasta è compatta ed il gusto inconfondibile.

ULTERIORI INFORMAZIONI

L'erborinatura è una tecnica di lavorazione casearia che consiste nel sottoporre i formaggi ad un trattamento batterico che comporta la comparsa di caratteristiche striature e chiazze blu-verdi nella pasta del formaggio. I formaggi che subiscono questo processo vengono detti formaggi erborinati o formaggi a pasta erborinata, ma anche formaggi blu (dall'inglese blue cheese e dal francese blu fromage) dalla colorazione delle venature.

L'erborinatura è dovuta alla formazione dei miceli colorati di funghi del genere penicillium (ad esempio Penicillium glaucum per la produzione di Gorgonzola o Penicillium roqueforti per la produzione di Roquefort e Danish Blue) che si sviluppano durante la maturazione delle forme. Affidata un tempo solo al caso, l'erborinatura è oggi rigorosamente controllata e ottenuta aggiungendo al latte, prima della cagliata, colture pure e selezionate degli agenti specifici.

Ad esempio, il metodo usato per l' erborinatura del gorgonzola consta nel bucare le forme con spessi aghi di ferro durante il periodo della stagionatura; la pasta del formaggio si presenta poi compatta, burrosa, di colore giallo paglierino, effetto dovuto alle muffe blu verdastre.

STORIA DEGLI ERBORINATI IN GENERE
Il processo dell'erborinatura è noto per essere stato scoperto in modo completamente accidentale. Le grotte in cui i primi formaggi venivano lasciati maturare condividevano sia l'umidità che la temperatura degli ambienti controllati, oltre ad essere particolarmente favorevoli alla proliferazione di muffe. Il Roquefort venne inventato nel 1070, mentre il gorgonzola, notoriamente uno dei più antichi formaggi erborinati, viene datato all'anno 879, anche se sembra non contenesse venature colorate prima dell'XI secolo. Il formaggio Stilton risulta essere invece una creazione relativamente recente, comparendo la prima volta nel XVIII secolo. Molte varietà di formaggi erborinati vennero create conseguentemente alla crescente richiesta di formaggio Roquefort che, nella sua ricetta originale, risultava proibitivo per l'alto costo di produzione.

CURIOSITA’
L'odore è dato sia dalla pasta, e quindi dal tipo di lavorazione e dal tipo di latte, che dalla tipologia di batteri incoraggiati a crescere all'interno del formaggio. Ad esempio il batterio brevibacterium linens è responsabile dell'odore di molti formaggi erborinati, e viene spesso identificato gergalmente come "odore di piedi puzzolenti", o di altre parti del corpo.

Appartiene alla famiglia dei formaggi ad erborinatura naturale, pertanto non vi sono aggiunte di muffe nobili durante la caseificazione, gli unici ingredienti sono latte crudo, sale e caglio.
E' nella seconda fase di stagionatura che, dopo la foratura, affiancando alle forme dei pani di segale si formano delle spore attirate naturalmente dall'asciugatura della pasta le quali permettono la formazione delle caratteristiche striature bluastre dell’erborinatura.

Per questa caratteristica tipologia di lavorazione potremo avere delle forme più o meno muffate all'interno infatti, proprio per questa caratteristica, prende il nome bianco-blu dato che a volte avrà una prevalenza di colore bianco sul blu e a volte il contrario. Ovviamente la quantità di blu, ne determinerà anche il sapore, più erborinatura corrisponderà una maggiore intensità aromatica.

Crosta non edibile.

Nel 2017 e nel 2018 al concorso caseario nazionale INFINITI BLU che si celebra ogni anno a Gorgonzola, ha ottenuto il riconoscimento di Qualità.

Ingredienti: LATTE crudo vaccino, caglio e sale.
Pezzatura: Kg 4,5 circa
Confezionamento: forma avvolta nella pellicola termoretraibile
Durata del prodotto confezionato: 45 giorni

Caratteristiche del prodotto:
Forma: cilindrica con facce piane e scalzo convesso;
Aspetto esterno: la crosta è liscia ma leggermente rugosa, di consistenza dura ed è di una colorazione grigia con chiazze ocra - aranci, nello scalzo oltre a delle crepe dovute alla stagionatura sono in evidenza i fori praticati per consentire l’ingresso dell’ossigeno durante la fase  di affinatura;
Aspetto interno: questo formaggio si presenta con una erborinatura irregolare quindi con  una distribuzione non omogenea delle muffe, la pasta al centro ha un  colore bianco avorio fino a raggiungere il giallo-paglierino carico vicino  alla crosta;
Odore: lattico di burro cotto, vegetale il fungo porcino e muffa, anche  un accenno animale, caratteristico odore di stalla e una nota ammoniacale nella crosta;
Sapore: medio basso dolce e salato medio elevato, una lieve nota di acidità, molto appetitoso ed equilibrato, anche se abbastanza intenso.

Disponibilità: limitata.

Abbinamenti gastronomici: formaggio da tutto pasto, utilizzabile in qualsiasi momento ed in qualsiasi modo, crudo cotto, in primi, antipasti e secondi.

Abbinamenti enologici: Vin santo dolce toscano, una malvasia, una vendemmia tardiva, un aleatico dell'Elba oppure un passito   di Pantelleria, sempre per restare in Italia.

VALORI NUTRIZIONALI MEDI per 100 gr di prodotto:

• Valore energetico KJ 1594 - kcal 380
• Grassi gr 30,6
• di cui acidi grassi saturi gr 21
• Carboidrati gr <1,0
• di cui zuccheri gr <0,1
• Proteine gr 23,1
• Sale gr 2,3

ALLERGENI: LATTE e derivati del LATTE.