STORIA:
C'era una volta... c'era una volta Alfonso d'Aragona, figlio del re di Napoli. Era il 1486. Sconfitto dai francesi andò ospite del signore di Forlì. Ma il Malatesta non poteva sfamare tutte le truppe dell'aragonese; così i soldati si misero a scorrabandare per le campagne depredando i contadini. Ma i contadini non rimasero a guardare: nelle fosse di tufo della zona nascosero quel che avevano. Mesi dopo, quando i territori tornarono tranquilli, aprirono quelle fosse. La sorpresa fu quella di trovare il formaggio che invece di ammuffire aveva preso un ottimo sapore.
Questa potrebbe essere l'origine del formaggio di fossa, una delle più ghiotte rarità gastronomiche offerte dalla Romagna e dalle Marche. Ma fuori di leggenda esistono due inventari della fine del 1400 in cui emerge che le fosse venivano affittate dai produttori di formaggio e che le stesse venivano utilizzate per conservare il grano e preservarlo dalle razzie. Terra di origine è Sogliano al Rubicone, qui il prodotto è DOC, ma anche il Montefeltro ha il suo, chiamato l'Ambra di Talamello, un nome che è stato coniato da quel poeta che è Tonino Guerra, noto collaboratore di Federico Fellini.

E' un formaggio tra il giallo paglierino e l'ambrato; con una pasta morbida. Il sapore è dolce con rilevante piccantezza. E' un formaggio da meditazione: va assaporato lentamente, perché si sprigionino tutte quei profumi di cui si è arricchito nei tre mesi trascorsi sotto terra. L'infossatura dei formaggi, fatti di latte di pecora, avviene alla fine di agosto, inizi di settembre. Le fosse, di tufo, dotate di un particolare microclima, sono scavate a forma di fiasco.
Fosse antiche: devono avere almeno 10 anni perché all'interno si formino quelle particolari colonie di batteri che riescono a dare al formaggio le caratteristiche di profumo e sapore. Nei primi giorni di agosto vengono sterilizzate bruciandovi della paglia, poi, sempre con la paglia sorretta da canne, si rivestono le pareti. Sul fondo si sistemano delle assi di legno, poi le forme di formaggio vengono pulite e messe in sacchetti di cotone. Su ognuno vengono scritti il numero di protocollo, il peso e il nome del proprietario per permettere il riconoscimento durante la "riesumazione".

Le fosse vengono così riempite, chiuse con un coperchio di legno e sigillate con il gesso. Sotto terra resta tre mesi. Qui il formaggio a causa della fermentazione e della sgrassatura perde peso ma assume quei profumi di muschio, di zolfo e di tartufo che ne fanno un alimento unico. Le fosse si aprono per la festa di Santa Caterina, il 25 novembre.
A Talamello, nelle Marche, un poco prima. Si festeggia il 5 e il 12 novembre; a Sogliano, in Romagna, si attende il 18 e il 26 novembre per prolungare la festa alla prima domenica di dicembre. Una vera bontà il formaggio di fossa che trova sempre più estimatori, tanto da aver costretto il consorzio di tutela del formaggio di fossa ad effettuare una secondo stagionatura, che inizia a gennaio e termina in primavera.

IL SUO UTILIZZO IN CUCINA:
Il formaggio di fossa viene largamente utilizzato nelle forme e modi più vasti, come ingrediente delle minestre, oppure è grattugiato sopra i primi e secondi piatti. Comunque sia, visto il suo particolare ed intenso sapore è ottimo da pasteggiare da solo o al limite con del miele di castagno, oppure con la marmellata di cipolle di Tropea o con quella di prugne, accompagnato da un buon vino passito.

Le tradizioni contadine di Sogliano al Rubicone, di probabili origini medioevali, testimoniano l'usanza di "affittare" le fosse di tufo, utilizzate per la conservazione del grano, ai proprietari del formaggio e permetterne l'infossatura come metodo di stagionatura. Le fosse sono ambienti a forma tronco conica o a forma di fiasco alte circa 3 mt. dal diametro di circa 2 mt. scavate nel tufo dell'abitato Soglianese, ove singolari condizioni di temperatura ed umidità creano l'ambiente ideale perché avvengano numerose trasformazioni chimiche, fisiche e microbiologiche che rendono un normale formaggio in quel prodotto inconfondibile che è il "Formaggio di Fossa".

Le forme tornano alla luce rimodellate, si presentano unte e contorte e diffondono un aroma unico ed inconfondibile ed un sapore armonioso che rende questo formaggio famoso in tutta Italia ed un prodotto ricercato nel mondo.

Crosta edibile.

Ingredienti: LATTE ovino pastorizzato, caglio e sale. (ma possono esserci anche delle percentuali di LATTE vaccino)
Pezzatura: circa 1,1 Kg 
Confezionamento: sottovuoto
Durata del prodotto confezionato: 90 giorni

Caratteristiche del prodotto:
Forma: totalmente diverse una dall’altra e con caratteristiche irregolari, visto la fermentazione e la pressione a cui sono sottoposte nel periodo dell’infossamento;
Aspetto esterno: crosta dura e compatta ma molto sottile, liscia e di color giallo con chiazze scure o rosate.
Aspetto interno: compatta di color giallo paglierino e con possibilità di chiazze rosate con leggerissima ;
Odore: si avvertono sentori lattico di burro cotto, brodo di carne, vegetale di erba fermentata e un sentore animale;
Sapore: sapore deciso, piccante e molto sapido e anche molto persistente.

Disponibilità: limitata, vista la bassa produzione annua.

Abbinamenti gastronomici: Ottimo per la realizzazione di primi piatti o se abbinato ad una gelatina di Vin Santo, un Mielaceto oppure una mostarda di fichi.

Abbinamenti enologici: Rosso importante e dal carattere forte, come un Amarone.

VALORI NUTRIZIONALI MEDI per 100 gr di prodotto:

• Valore energetico KJ 1875 - kcal 453
• Grassi gr 39
• di cui acidi grassi saturi gr 27,2
• Carboidrati gr 0,1 
• di cui zuccheri gr 0,1
• Proteine gr 25,4
• Sale gr 1,72

ALLERGENI: LATTE e derivati del LATTE.