L'affinare un formaggio non è un lavoro, è un arte, spesse volte anche sconosciuta alla maggior parte delle persone, ignare di una professione che, per chi la svolge al primo posto deve mettere l'amore per il formaggio. Sicuramente suona male dire... amare il formaggio, in pratica però non ci sono altre parole che meglio spiegano o sintetizzano i vari passaggi: le cure, i lavaggi, i trattamenti in crosta, le ripetute attenzioni al quale viene sottoposto un formaggio per essere definito un affinato.
In Italia, questa arte non è molto praticata, la figura "dell'affineur" è molto più comune in Francia o al limite nel limitrofo Piemonte, voler spiegare in cosa consiste questo mestiere, cerchiamo prima nell'etimologia della parola stessa "affinare", cioè perfezionare, rendere migliore... nel caso di un formaggio, vuol dire che appunto, dopo una prima fase di stagionatura, ne segue una seconda che consiste in un processo fisiologico, durante il quale viene trattato il prodotto e portato ad una specifica condizione fisico-ambientale, tale da conferire al formaggio un sapore e una sostanza legati alle condizioni ambientali, climatiche ed aromatiche ai quali è stato sottoposto.
Possiamo sostenere che questo formaggio è uno dei risultati migliori provenienti da questa arte.
Unicità, questo formaggio può piacere o meno, può stare simpatico il nome o meno... ma di sicuro si descrive come una unicità. Un formaggio prodotto solo in pochi mesi dell'anno ed in poche unità, non tutti gli anni viene prodotto, pertanto può essere definita una delle nostre rarità.
Dopo la raccolta delle olive c'è un'Azienda nel Chianti che produce l'olio denocciolando le olive, la cosa ancora più particolare è che utilizza solo olive monocultivar (ovvero di una sola varietà di olive). Pertanto noi abbiamo pensato di prendere questa loro esclusiva materia prima, ovvero i noccioli di varietà CORREGGIOLO, e li abbiamo utilizzati per affinarci il nostro pecorino.
Il risultato? Una sensazione di legno in crosta, un profumo davvero particolare.
Siccome nel processo di affinamento fa della muffa, la crosta non è edibile.
Ingredienti: LATTE di pecora pastorizzato, fermenti lattici, caglio e sale, trattato in crosta con noccioli di oliva.
Pezzatura: Kg 1,3 circa
Confezionamento: busta sottovuoto
Durata del prodotto confezionato: 90 giorni.
Caratteristiche del prodotto:
Forma: cilindrica irregolare con facce e scalzo irregolari dovute alla leggera deformazione delle stesse durante la fase di affinatura;
Aspetto esterno: la crosta sottile e rugosa, con presenza di piccoli avvallamenti dovuti alla pressione dei noccioli tra forma e forma, il colore della crosta è variegato, da paglierino a verde, pertanto con eventuale presenza di muffe (questo dipende da dove si trovava la forma nel momento della stagionatura);
Aspetto interno: all’interno la pasta è gessata, di colore bianco tendente al paglierino vicino alla crosta e vi sono occhiature irregolari sparse in modo disomogeneo;
Odore: lattico di burro ma anche un leggero sentore di verdura lessa come la patata bollita e di frantoio (in particolar modo nella crosta), vegetale di legno bagnato;
Sapore: in bocca è friabile, ha un sapore equilibrato, salato ma dolce.
Disponibilità: stagionale e limitata.
Abbinamenti gastronomici: ottimo in piatto di formaggi, come antipasto oppure per fare delle degustazioni in una orizzontale di pecorini.
Abbinamenti enologici: vino rosso corposo e di buona struttura.
VALORI NUTRIZIONALI MEDI per 100 gr di prodotto:
- Valore energetico KJ 1573 - kcal 379
- Grassi gr 29
- di cui acidi grassi saturi gr 20
- Carboidrati gr 3,5
- di cui zuccheri gr 0,0
- Proteine gr 25
- Sale gr 1,5
ALLERGENI: LATTE e derivati del LATTE.