Questo formaggio prende il nome dall'omonima città in provincia di Cuneo, e la produzione stessa può essere fatta solo nell'intero territorio della stessa provincia.
Formaggio semigrasso a pasta pressata. La pasta è dura per via della lunga stagionatura e diviene giallo ocra imbrunito ed opaco.
La crosta esterna si presenta dura, consistente, di colore grigio scuro. Le forme sono cilindriche a facce piane con diametro di 30-40 cm, scalzo leggermente convesso di 7-9 cm ed hanno un peso compreso tra i 6 e gli 8 Kg. Al gusto risulta piccante e fortemente sapido. Viene prodotto con latte vaccino, eventualmente addizionato con una piccola aggiunta di latte ovino e/o caprino, proveniente da una o due mungiture giornaliere.
La stagionatura è di almeno 6 mesi.